MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS
El objetivo fue determinar microorganismos patógenos y oxidación lipídica en emparedados elaborados y expendidos en la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina. Se observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 20 establecimientos habilitados...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León,Facultad de Salud Pública y Nutrición
2004
|
| Online Access: | https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/view/136 |
| _version_ | 1824327542738255872 |
|---|---|
| author | Cravero, Andrea Paula Ramón, Adriana Noemí Bocanera, Bruno |
| author_facet | Cravero, Andrea Paula Ramón, Adriana Noemí Bocanera, Bruno |
| author_sort | Cravero, Andrea Paula |
| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | El objetivo fue determinar microorganismos patógenos y oxidación lipídica en emparedados elaborados y expendidos en la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina. Se observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 20 establecimientos habilitados (al azar). Se tomaron 40 muestras de pan de miga, carne, tomate, aderezos (variedad, imperial) y pan de miga, carne, huevo, morrones y aderezos (mixto demorrón). Se realizó: Recuento Total de Aerobios Mesófilos, Coliformes,Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Extracción de grasa, Índice de peróxidos (IP) y Malonilaldehído (MDA). Del 60 al 80% de los locales cumplimentaban con mínimos requisitos de higiene según normas. El 95 % del personal no vestía uniforme completo ni limpio, observándose hábitos indeseables en el 80 %. El 75 % de los comercios almacenaban los emparedados en vitrinas a temperaturas inadecuadas. El Recuento Total fue positivo en el 40 % de las muestrasaproximadamente; 40 % con Coliformes, 30 % con Enterobacterias y 10 % con Staphylococcus aureus fuera de los límites permitidos. Se halló correlación altamente significativa entre análisis microbiológicos, conductas de trabajo (r2 = 0,759) y contaminación cruzada (r2 = 0,685). El peso promedio de los emparedados osciló entre 75 a 82,5 g. Del 63 al 74 % presentaron de 5 a 15 g degrasa %. El 21 % tuvo un IP mayor a 20 mEq O2 /Kg. de grasa; el MDA osciló entre 0,222 a 0,798 mg/Kg de alimento. La calidad de los emparedados fue insuficiente, potencial peligro para la salud. Son necesarios controles eficaces en la producción, almacenamiento, higiene y capacitación a los operarios.Palabras clave: emparedados, microorganismos patógenos, Índice de peróxidos, malonilaldehídosandwich, pathogenic microorganims, Index of peroxides, Malonilaldehyd (MDA). |
| first_indexed | 2025-02-05T22:29:24Z |
| format | Article |
| id | respyn-article-136 |
| institution | UANL |
| language | spa |
| last_indexed | 2025-02-05T22:29:24Z |
| physical | RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición; Vol. 5 No. 4 (2004): OCT-DIC 2004 RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición; Vol. 5 Núm. 4 (2004): OCT-DIC 2004 1870-0160 |
| publishDate | 2004 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León,Facultad de Salud Pública y Nutrición |
| record_format | ojs |
| spelling | respyn-article-1362021-07-29T15:14:10Z MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS Cravero, Andrea Paula Ramón, Adriana Noemí Bocanera, Bruno El objetivo fue determinar microorganismos patógenos y oxidación lipídica en emparedados elaborados y expendidos en la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina. Se observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 20 establecimientos habilitados (al azar). Se tomaron 40 muestras de pan de miga, carne, tomate, aderezos (variedad, imperial) y pan de miga, carne, huevo, morrones y aderezos (mixto demorrón). Se realizó: Recuento Total de Aerobios Mesófilos, Coliformes,Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Extracción de grasa, Índice de peróxidos (IP) y Malonilaldehído (MDA). Del 60 al 80% de los locales cumplimentaban con mínimos requisitos de higiene según normas. El 95 % del personal no vestía uniforme completo ni limpio, observándose hábitos indeseables en el 80 %. El 75 % de los comercios almacenaban los emparedados en vitrinas a temperaturas inadecuadas. El Recuento Total fue positivo en el 40 % de las muestrasaproximadamente; 40 % con Coliformes, 30 % con Enterobacterias y 10 % con Staphylococcus aureus fuera de los límites permitidos. Se halló correlación altamente significativa entre análisis microbiológicos, conductas de trabajo (r2 = 0,759) y contaminación cruzada (r2 = 0,685). El peso promedio de los emparedados osciló entre 75 a 82,5 g. Del 63 al 74 % presentaron de 5 a 15 g degrasa %. El 21 % tuvo un IP mayor a 20 mEq O2 /Kg. de grasa; el MDA osciló entre 0,222 a 0,798 mg/Kg de alimento. La calidad de los emparedados fue insuficiente, potencial peligro para la salud. Son necesarios controles eficaces en la producción, almacenamiento, higiene y capacitación a los operarios.Palabras clave: emparedados, microorganismos patógenos, Índice de peróxidos, malonilaldehídosandwich, pathogenic microorganims, Index of peroxides, Malonilaldehyd (MDA). Universidad Autónoma de Nuevo León,Facultad de Salud Pública y Nutrición 2004-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion art application/pdf https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/view/136 RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición; Vol. 5 No. 4 (2004): OCT-DIC 2004 RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición; Vol. 5 Núm. 4 (2004): OCT-DIC 2004 1870-0160 spa https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/view/136/118 Derechos de autor 2004 Andrea Paula Cravero, Adriana Noemí Ramón, Bruno Bocanera |
| spellingShingle | Cravero, Andrea Paula Ramón, Adriana Noemí Bocanera, Bruno MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS |
| thumbnail | https://rediab.uanl.mx/themes/sandal5/images/article.gif |
| title | MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS |
| title_full | MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS |
| title_fullStr | MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS |
| title_full_unstemmed | MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS |
| title_short | MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS |
| title_sort | microorganismos patogenos y grasas oxidadas en emparedados |
| url | https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/view/136 |
| work_keys_str_mv | AT craveroandreapaula microorganismospatogenosygrasasoxidadasenemparedados AT ramonadriananoemi microorganismospatogenosygrasasoxidadasenemparedados AT bocanerabruno microorganismospatogenosygrasasoxidadasenemparedados |