Evaluación de las propiedades tecno-funcionales del almidón de camote (Ipomoea batatas)
El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecno-funciónales del almidón de camote (Ipomoea batatas) para determinar las aplicaciones que puede tener como aditivo alimenticio. Primeramente se realizó la extracción del almidón por el método de (Ganga & Corke, 1999). Posterio...
| Autores principales: | , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/98 |
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| author | Muñiz-Acuña, N.S. Báez-González, J.G. Castillo-Hernández, S.L. García-Márquez, E. Bautista-Villarreal, M. |
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| description | El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecno-funciónales del almidón de camote (Ipomoea batatas) para determinar las aplicaciones que puede tener como aditivo alimenticio. Primeramente se realizó la extracción del almidón por el método de (Ganga & Corke, 1999). Posteriormente se determinó la capacidad gelificante por el método de (Siddiq et al., 2010) a diferentes concentraciones 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14% y 16%(%m/v) y se obtuvo del 10 al 16% una gelificación completa. La capacidad emulsionante se realizó de acuerdo al método de (Yasumatsu et al., 1972) y fue de un 35.56%, La claridad del gel con el método de (Hazarika & Sit, 2016) se obtuvo un valor del 19.65 %, que muestra características de poca fuerza asociativa, lo que indica una mayor cantidad de amilosa. La determinación de la estabilidad al congelamiento-descongelamiento (Bello et al., 2002) el gel a temperatura de refrigeración (4°C) con una sinéresis de valor máximo de 3% y para el porcentaje de amilosa y amilopectina, se realizó el análisis (Galicia, 2012) donde el contenido de amilosa fue de 27.14 % . El almidón de camote de acuerdo a sus propiedades tecno-funcionales es una nueva opción para uso como aditivo alimenticio. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 759-767 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 759-767 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-982024-01-22T23:51:52Z Evaluación de las propiedades tecno-funcionales del almidón de camote (Ipomoea batatas) Muñiz-Acuña, N.S. Báez-González, J.G. Castillo-Hernández, S.L. García-Márquez, E. Bautista-Villarreal, M. almidón camote amilosa capacidad emulsionante starch,sweet potato amylose emulsifying capacity The objective of this work was to evaluate the techno-functional properties of sweet potato starch (Ipomoea batatas) to determine the applications it can have as a food additive. First, starch extraction was performed by the method of (Ganga & Corke, 1999). Subsequently, the gelling capacity was determined by the method of (Siddiq et al., 2010) at different concentrations 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14% and 16% (%m/v) and a complete gelling was obtained from 10 to 16%. The emulsifying capacity was performed according to the method of (Yasumatsu et al., 1972) and was 35.56%, The clarity of the gel with the method of (Hazarika & Sit, 2016) was obtained a value of 19.65%, which shows characteristics of low associative strength, indicating a greater amount of amylose. The determination of the freeze-thaw stability (Bello et al., 2002) the gel at refrigeration temperature (4°C) with a syneresis of maximum value of 3% and for the percentage of amylose and amylopectin, the analysis was carried out (Galicia, 2012) where the amylose content was 27.14%. Sweet potato starch according to its techno-functional properties is a new option for use as a food additive. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecno-funciónales del almidón de camote (Ipomoea batatas) para determinar las aplicaciones que puede tener como aditivo alimenticio. Primeramente se realizó la extracción del almidón por el método de (Ganga & Corke, 1999). Posteriormente se determinó la capacidad gelificante por el método de (Siddiq et al., 2010) a diferentes concentraciones 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14% y 16%(%m/v) y se obtuvo del 10 al 16% una gelificación completa. La capacidad emulsionante se realizó de acuerdo al método de (Yasumatsu et al., 1972) y fue de un 35.56%, La claridad del gel con el método de (Hazarika & Sit, 2016) se obtuvo un valor del 19.65 %, que muestra características de poca fuerza asociativa, lo que indica una mayor cantidad de amilosa. La determinación de la estabilidad al congelamiento-descongelamiento (Bello et al., 2002) el gel a temperatura de refrigeración (4°C) con una sinéresis de valor máximo de 3% y para el porcentaje de amilosa y amilopectina, se realizó el análisis (Galicia, 2012) donde el contenido de amilosa fue de 27.14 % . El almidón de camote de acuerdo a sus propiedades tecno-funcionales es una nueva opción para uso como aditivo alimenticio. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/98 10.29105/idcyta.v8i1.98 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 759-767 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 759-767 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/98/93 Derechos de autor 2023 N.S. Muñiz-Acuña, J.G. Báez-González, S.L. Castillo-Hernández, E. García-Márquez, M. Bautista-Villarreal https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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