Estabilización de antocianinas extraídas de jugo de granada usando arabinoxilanos extraídos de un subproducto de la industria cervecera
Actualmente, se busca el empleo de aditivos naturales en los alimentos, incluyendo los colorantes. Las frutas son una importante fuente de colorantes naturales como clorofilas, carotenoides, betalaínas y antocianinas, sin embargo, una de sus mayores limitaciones es su estabilidad. En el presente tra...
| Autores principales: | , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/95 |
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| author | Jaguey-Hernández, Y. Castañeda-Ovando, A. Castañeda-Ovando, E.P. Tapia-Ignacio, C. Contreras-López, E. Gonzalez-Olivares, L.G. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | Actualmente, se busca el empleo de aditivos naturales en los alimentos, incluyendo los colorantes. Las frutas son una importante fuente de colorantes naturales como clorofilas, carotenoides, betalaínas y antocianinas, sin embargo, una de sus mayores limitaciones es su estabilidad. En el presente trabajo se evaluó la adición de una fracción rica en arabinoxilanos obtenida del bagazo de cebada de la industria cervecera (BSG-AX) sobre la estabilidad de antocianinas de jugo de granada (Punica granatum) mediante cinéticas de degradación. Se obtuvieron dos extractos de jugo de granada mediante liofilización, se estimó su contenido de antocianinas con el método de pH diferencial, se realizaron seis formulaciones de bebidas adicionando BSG-AX, evaluando la estabilidad de las antocianinas mediante medición del cambio de color (ΔE) a través de análisis digital. El contenido de antocianinas del extracto de jugo de granada se estimó en 115.66±3.48 mg equivalentes de cianidina-3-glucósido/100 g, las bebidas formuladas se almacenaron a 4ºC por 49 días. Las bebidas adicionadas con BSG-AX presentaron menor cambio de color que las no adicionadas por lo que, se evidencia la utilidad de la BSG-AX como un aditivo alimentario para ser aplicado en la industria de alimentos como un estabilizador de color. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 732-740 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 732-740 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-952024-01-22T23:51:52Z Estabilización de antocianinas extraídas de jugo de granada usando arabinoxilanos extraídos de un subproducto de la industria cervecera Jaguey-Hernández, Y. Castañeda-Ovando, A. Castañeda-Ovando, E.P. Tapia-Ignacio, C. Contreras-López, E. Gonzalez-Olivares, L.G. Arabinoxilanos estabilización de color granada antocianinas Arabinoxylans color stabilization pomegranate anthocyanins Currently, the use of natural additives in food, including colorants, is being sought. Fruits are an important source of natural colorants such as chlorophylls, carotenoids, betalains and anthocyanins; however, one of their greatest limitations is their stability. In the present work, the addition of a fraction rich in arabinoxylans obtained from barley bagasse from the brewing industry (BSG-AX) on the stability of anthocyanins from pomegranate juice (Punica granatum) was evaluated through degradation kinetics. Two extracts of pomegranate juice were obtained by lyophilization, their anthocyanin content was estimated with the differential pH method, six beverage formulations were made by adding BSG-AX, evaluating the stability of anthocyanins by measuring the color change (ΔE) through digital analysis. The anthocyanin content of the pomegranate juice extract was estimated at 115.66±3.48 mg equivalents of cyanidin-3-glucoside/100 g, the beverages formulated were stored at 4ºC for 49 days. The beverages added with BSG-AX presented less color change than those not added, therefore, the usefulness of BSG-AX as a food additive to be applied in the food industry as a color stabilizer is evidenced. Actualmente, se busca el empleo de aditivos naturales en los alimentos, incluyendo los colorantes. Las frutas son una importante fuente de colorantes naturales como clorofilas, carotenoides, betalaínas y antocianinas, sin embargo, una de sus mayores limitaciones es su estabilidad. En el presente trabajo se evaluó la adición de una fracción rica en arabinoxilanos obtenida del bagazo de cebada de la industria cervecera (BSG-AX) sobre la estabilidad de antocianinas de jugo de granada (Punica granatum) mediante cinéticas de degradación. Se obtuvieron dos extractos de jugo de granada mediante liofilización, se estimó su contenido de antocianinas con el método de pH diferencial, se realizaron seis formulaciones de bebidas adicionando BSG-AX, evaluando la estabilidad de las antocianinas mediante medición del cambio de color (ΔE) a través de análisis digital. El contenido de antocianinas del extracto de jugo de granada se estimó en 115.66±3.48 mg equivalentes de cianidina-3-glucósido/100 g, las bebidas formuladas se almacenaron a 4ºC por 49 días. Las bebidas adicionadas con BSG-AX presentaron menor cambio de color que las no adicionadas por lo que, se evidencia la utilidad de la BSG-AX como un aditivo alimentario para ser aplicado en la industria de alimentos como un estabilizador de color. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/95 10.29105/idcyta.v8i1.95 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 732-740 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 732-740 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/95/90 Derechos de autor 2023 Y. Jaguey-Hernández, A. Castañeda-Ovando, E.P. Castañeda-Ovando, C. Tapia-Ignacio, E. Contreras-López, L.G. Gonzalez-Olivares https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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