Mejoramiento de propiedades nutricionales, fisicoquímicas y estructurales de un pan sin gluten adicionado con microalga a base de pre-fermento
Las microalgas son una potencial fuente de compuestos naturales que pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Por lo que se incorporó la microalga Chlorella vulgaris a un pan sin gluten para compensar los niveles de proteína y se realizó un pre-fermento para mejorar la capacidad viscoelás...
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/77 |
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| author | Guzmán-Rodríguez, M.F. Cortez-Guardiola, S.A. Garza-Valverde, E. García, M.C.J. García-Gómez, C. |
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| description | Las microalgas son una potencial fuente de compuestos naturales que pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Por lo que se incorporó la microalga Chlorella vulgaris a un pan sin gluten para compensar los niveles de proteína y se realizó un pre-fermento para mejorar la capacidad viscoelástica de la masa y así poder generar una aceptabilidad más alta en los parámetros del producto final. Se incorporaron diferentes porcentajes de Chlorella vulgaris (2, 4 y 6%) y se realizaron análisis de color, actividad microbiana, bromatológicos y Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el producto final. Los resultados mostraron que la microalga afectó la textura, presentando una dureza de 2160 ± 690 g en el pan adicionado con 4% de microalga a comparación de los 1365 ± 668 g del pan de control y el color disminuye la luminosidad conforme aumenta el porcentaje de microalga, llegando hasta 31.00 ± 2.46 en el pan 6%. El análisis bromatológico demostró que el contenido de proteína aumenta al adicionar el pan con microalga, la muestra control contiene 6.44 ± 5.58 g de proteína, los cuales aumentan hasta 9.74 ± 0.13 g en los panes adicionados, siendo el de 2% el que obtuvo el mejor contenido. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 572-579 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 572-579 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-772024-01-22T23:51:52Z Mejoramiento de propiedades nutricionales, fisicoquímicas y estructurales de un pan sin gluten adicionado con microalga a base de pre-fermento Guzmán-Rodríguez, M.F. Cortez-Guardiola, S.A. Garza-Valverde, E. García, M.C.J. García-Gómez, C. Chlorella vulgaris textura efecto antimicrobiano Chlorella vulgaris texture antimicrobial effect Microalgae are a potential source of natural compounds that can be used as functional ingredients. Therefore, the microalgae Chlorella vulgaris was incorporated into a gluten-free bread to compensate for the protein levels and a preferential treatment was carried out to improve the viscoelastic capacity of the dough and thus be able to generate a higher acceptability in the parameters of the final product. Different percentages of Chlorella vulgaris (2, 4 and 6%) were incorporated and color, microbial activity, bromatological and Texture Profile Analysis (TPA) analyzes were performed on the final product. The results showed that the microalgae affected the texture, presenting a hardness of 2160 ± 690 g in the bread added with 4% microalgae compared to 1365 ± 668 g in the control bread and the color decreasing in luminosity as the percentage of microalgae increased, reaching 31.00 ± 2.46 in the 6% bread. The bromatological analysis concludes that the protein content increases by adding the bread with microalgae, the control sample contains 6.44 ± 5.58 g of protein, which increases to 9.74 ± 0.13 g in the added panels, with 2% being the one that obtained the best content. Las microalgas son una potencial fuente de compuestos naturales que pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Por lo que se incorporó la microalga Chlorella vulgaris a un pan sin gluten para compensar los niveles de proteína y se realizó un pre-fermento para mejorar la capacidad viscoelástica de la masa y así poder generar una aceptabilidad más alta en los parámetros del producto final. Se incorporaron diferentes porcentajes de Chlorella vulgaris (2, 4 y 6%) y se realizaron análisis de color, actividad microbiana, bromatológicos y Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el producto final. Los resultados mostraron que la microalga afectó la textura, presentando una dureza de 2160 ± 690 g en el pan adicionado con 4% de microalga a comparación de los 1365 ± 668 g del pan de control y el color disminuye la luminosidad conforme aumenta el porcentaje de microalga, llegando hasta 31.00 ± 2.46 en el pan 6%. El análisis bromatológico demostró que el contenido de proteína aumenta al adicionar el pan con microalga, la muestra control contiene 6.44 ± 5.58 g de proteína, los cuales aumentan hasta 9.74 ± 0.13 g en los panes adicionados, siendo el de 2% el que obtuvo el mejor contenido. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/77 10.29105/idcyta.v8i1.77 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 572-579 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 572-579 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/77/72 Derechos de autor 2023 M.F. Guzmán-Rodríguez, S.A. Cortez-Guardiola, E. Garza-Valverde, M.C.J. García, C. García-Gómez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
| spellingShingle | Chlorella vulgaris textura efecto antimicrobiano Chlorella vulgaris texture antimicrobial effect Guzmán-Rodríguez, M.F. Cortez-Guardiola, S.A. Garza-Valverde, E. García, M.C.J. García-Gómez, C. Mejoramiento de propiedades nutricionales, fisicoquímicas y estructurales de un pan sin gluten adicionado con microalga a base de pre-fermento |
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