Desarrollo de un yogurt de kiwi con posible potencial nutrinmune empleando un diseño de superficie de respuesta y evaluación sensorial
Dentro de las estrategias de la inmuno-nutrición para prevenir los problemas causados por el COVID-19, se ha descrito que los péptidos bioactivos del yogurt poseen efectos positivos directos/indirectos en el sistema inmune, así como el consumo de prebióticos y vitaminas. El objetivo fue desarrollar...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
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| author | Muñoz-Muñoz, A. A. Abraham-Juárez, Ma. Del R Rocha-Mendoza, M. A. Mares-Mares, E. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | Dentro de las estrategias de la inmuno-nutrición para prevenir los problemas causados por el COVID-19, se ha descrito que los péptidos bioactivos del yogurt poseen efectos positivos directos/indirectos en el sistema inmune, así como el consumo de prebióticos y vitaminas. El objetivo fue desarrollar una fórmula de yogurt empleando ingredientes potenciadores al refuerzo del sistema inmune (Complejo B, Vitamina C e inulina) empleando la metodología de superficie de respuesta y evaluación sensorial. Se empleó un diseño Box-behnken con MiniTab19 para establecer las fórmulas de acuerdo con las ingestas recomendadas en la NOM-SCFI/SSA1-2010. Para cada fórmula, se evaluó el color, olor, sabor y la consistencia con 50 panelistas y una escala hedónica de 5 puntos, los datos se analizaron para optimizar el modelo matemático e incrementar la aceptabilidad y se determinaron los parámetros de la declaración nutrimental. Como resultados, se obtuvo un modelo cuadrático (R2=0.988) para el parámetro de sabor (p<0.05) y se optimizo la fórmula, la cual contiene las proporciones de los ingredientes que maximizan su aceptabilidad y posee una leyenda de advertencia (exceso de azucares). En conclusión, la metodología estadística y la evaluación sensorial permitieron desarrollar un yogurt fortificado en vitaminas e inulina que podría considerarse como una propuesta con potencial nutrinmune. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 532-539 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 532-539 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-712024-01-22T23:51:52Z Desarrollo de un yogurt de kiwi con posible potencial nutrinmune empleando un diseño de superficie de respuesta y evaluación sensorial Muñoz-Muñoz, A. A. Abraham-Juárez, Ma. Del R Rocha-Mendoza, M. A. Mares-Mares, E. Yogurt Nutrinmune Superficie de respuesta Optimización Yogurth immune-nutrition Response surface Optimization Within the strategies of immuno-nutrition to prevent the problems caused by COVID-19, it has been described that the bioactive peptides of yogurt have direct/indirect positive effects on the immune system, as well as the consumption of prebiotics and vitamins. The objective was to develop a yogurt formula using ingredients that enhance the immune system (Complex B, Vitamin C and inulin) using the response surface methodology and sensory evaluation. A Box-behnken design was used with the MiniTab19 software to establish the formulas in accordance with the recommended intakes in the NOM-SCFI/SSA1-2010. For each formula, the color, odour, flavor, and consistency were evaluated with 50 panelists and a 7-point hedonic scale, the results were analyzed to optimize the mathematical model and increase acceptability and the parameters of the nutritional declaration were determined. As a result, a quadratic model (R2=0.988) was obtained for the flavor parameter (p<0.05) and the formula was optimized, which contains the proportions of the ingredients that maximize its acceptability and has a warning legend (excess of sugars). In conclusion, the predictive statistical methodology and sensory evaluation allowed the development of a yogurt fortified in vitamins and inulin that could be recommended as a proposal with nutritional potential. Dentro de las estrategias de la inmuno-nutrición para prevenir los problemas causados por el COVID-19, se ha descrito que los péptidos bioactivos del yogurt poseen efectos positivos directos/indirectos en el sistema inmune, así como el consumo de prebióticos y vitaminas. El objetivo fue desarrollar una fórmula de yogurt empleando ingredientes potenciadores al refuerzo del sistema inmune (Complejo B, Vitamina C e inulina) empleando la metodología de superficie de respuesta y evaluación sensorial. Se empleó un diseño Box-behnken con MiniTab19 para establecer las fórmulas de acuerdo con las ingestas recomendadas en la NOM-SCFI/SSA1-2010. Para cada fórmula, se evaluó el color, olor, sabor y la consistencia con 50 panelistas y una escala hedónica de 5 puntos, los datos se analizaron para optimizar el modelo matemático e incrementar la aceptabilidad y se determinaron los parámetros de la declaración nutrimental. Como resultados, se obtuvo un modelo cuadrático (R2=0.988) para el parámetro de sabor (p<0.05) y se optimizo la fórmula, la cual contiene las proporciones de los ingredientes que maximizan su aceptabilidad y posee una leyenda de advertencia (exceso de azucares). En conclusión, la metodología estadística y la evaluación sensorial permitieron desarrollar un yogurt fortificado en vitaminas e inulina que podría considerarse como una propuesta con potencial nutrinmune. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/71 10.29105/idcyta.v8i1.71 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 532-539 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 532-539 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/71/66 Derechos de autor 2023 A. A. Muñoz-Muñoz, Ma. Del R Abraham-Juárez, M. A. Rocha-Mendoza, E. Mares-Mares https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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