Desarrollo de un yogurt de kiwi con posible potencial nutrinmune empleando un diseño de superficie de respuesta y evaluación sensorial
Dentro de las estrategias de la inmuno-nutrición para prevenir los problemas causados por el COVID-19, se ha descrito que los péptidos bioactivos del yogurt poseen efectos positivos directos/indirectos en el sistema inmune, así como el consumo de prebióticos y vitaminas. El objetivo fue desarrollar...
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/71 |
| Summary: | Dentro de las estrategias de la inmuno-nutrición para prevenir los problemas causados por el COVID-19, se ha descrito que los péptidos bioactivos del yogurt poseen efectos positivos directos/indirectos en el sistema inmune, así como el consumo de prebióticos y vitaminas. El objetivo fue desarrollar una fórmula de yogurt empleando ingredientes potenciadores al refuerzo del sistema inmune (Complejo B, Vitamina C e inulina) empleando la metodología de superficie de respuesta y evaluación sensorial. Se empleó un diseño Box-behnken con MiniTab19 para establecer las fórmulas de acuerdo con las ingestas recomendadas en la NOM-SCFI/SSA1-2010. Para cada fórmula, se evaluó el color, olor, sabor y la consistencia con 50 panelistas y una escala hedónica de 5 puntos, los datos se analizaron para optimizar el modelo matemático e incrementar la aceptabilidad y se determinaron los parámetros de la declaración nutrimental. Como resultados, se obtuvo un modelo cuadrático (R2=0.988) para el parámetro de sabor (p<0.05) y se optimizo la fórmula, la cual contiene las proporciones de los ingredientes que maximizan su aceptabilidad y posee una leyenda de advertencia (exceso de azucares). En conclusión, la metodología estadística y la evaluación sensorial permitieron desarrollar un yogurt fortificado en vitaminas e inulina que podría considerarse como una propuesta con potencial nutrinmune. |
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| Physical Description: | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 532-539 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 532-539 2448-7503 |