Desarrollo de un bioproceso: kéfir vegano de arroz-avena con propiedades antioxidantes
El Kéfir es una bebida fermentada con una mezcla de probióticos. En el presente estudio, se trabajó con un cultivo mixto de 11 bacterias y una levadura, para desarrollar una formulación de kéfir vegano a base de arroz y avena, probándose tres diferentes proporciones de arroz-avena (50-50 %, 25-75 %...
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/70 |
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| author | García-Hernández, A. Hernández-Guzmán, G. Barboza-Corona, J.E. Rodríguez-Hernández, G. |
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| description | El Kéfir es una bebida fermentada con una mezcla de probióticos. En el presente estudio, se trabajó con un cultivo mixto de 11 bacterias y una levadura, para desarrollar una formulación de kéfir vegano a base de arroz y avena, probándose tres diferentes proporciones de arroz-avena (50-50 %, 25-75 % y 75-25 % respectivamente) y se eligió una de ellas. Posteriormente, se trabajó con tres tratamientos de kéfir (uno vegano, uno a base de leche de vaca y un control a base de agua), cuantificados microbiológicamente (hongos y bacterias mesófilas aerobias) y monitoreados durante su vida en anaquel (doce días) en términos de acidez titulable, concentración peptídica, actividades proteolíticas y antioxidantes (radical DPPH). De los cual, se observó que la acidez titulable presentó diferencias significativas por efecto de tratamientos (P≤0.01), para la actividad proteolítica no existió diferencia significativa por efecto de tratamientos (P≥0.01), para la concentración peptídica se observó decremento durante vida en anaquel (P≤0.01) con diferencias por efecto de tratamientos (P≤0.01). Así también, las bebidas presentaron actividad antioxidante in situ, con diferencias por efecto de tratamientos (P≤0.01), día de monitoreo (P≤0.01), y por las dos concentraciones usadas del radical DPPH (P≤0.01). |
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| spelling | idcyta-article-702024-01-22T23:51:52Z Desarrollo de un bioproceso: kéfir vegano de arroz-avena con propiedades antioxidantes García-Hernández, A. Hernández-Guzmán, G. Barboza-Corona, J.E. Rodríguez-Hernández, G. Kéfir probióticos DPPH proteólisis alimentos funcionales fermentación Kefir probiotics DPPH proteolysis functional food fermentation of 11 bacteria and a yeast, to develop a vegan kefir formulation based on rice and oats, testing three different rice-oat ratios (50-50%, 25-75% and 75-25% respectively) and one of them was chosen. Subsequently, we worked with three kefir treatments (one vegan, one based on cow's milk and a water-based control), quantified microbiologically (aerobic mesophilic fungi and bacteria) and monitored during their shelf life (twelve days) in terms of titratable acidity, peptide concentration, proteolytic activities, and antioxidants (DPPH radical). Of which, it was observed that the titratable acidity presented significant differences by effect of treatments (P≤0.01), for the proteolytic activity there was no significant difference by effect of treatments (P≥0.01), for the peptide concentration decrease was observed during shelf life (P≤0.01) with differences due to the effect of treatments (P≤0.01). Likewise, the beverages presented antioxidant activity in situ, with differences due to the effect of treatments (P≤0.01), monitoring day (P≤0.01), and the two concentrations used of the DPPH radical (P≤0.01). El Kéfir es una bebida fermentada con una mezcla de probióticos. En el presente estudio, se trabajó con un cultivo mixto de 11 bacterias y una levadura, para desarrollar una formulación de kéfir vegano a base de arroz y avena, probándose tres diferentes proporciones de arroz-avena (50-50 %, 25-75 % y 75-25 % respectivamente) y se eligió una de ellas. Posteriormente, se trabajó con tres tratamientos de kéfir (uno vegano, uno a base de leche de vaca y un control a base de agua), cuantificados microbiológicamente (hongos y bacterias mesófilas aerobias) y monitoreados durante su vida en anaquel (doce días) en términos de acidez titulable, concentración peptídica, actividades proteolíticas y antioxidantes (radical DPPH). De los cual, se observó que la acidez titulable presentó diferencias significativas por efecto de tratamientos (P≤0.01), para la actividad proteolítica no existió diferencia significativa por efecto de tratamientos (P≥0.01), para la concentración peptídica se observó decremento durante vida en anaquel (P≤0.01) con diferencias por efecto de tratamientos (P≤0.01). Así también, las bebidas presentaron actividad antioxidante in situ, con diferencias por efecto de tratamientos (P≤0.01), día de monitoreo (P≤0.01), y por las dos concentraciones usadas del radical DPPH (P≤0.01). Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/70 10.29105/idcyta.v8i1.70 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 526-531 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 526-531 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/70/65 Derechos de autor 2023 A. García-Hernández, G. Hernández-Guzmán, J.E. Barboza-Corona, G. Rodríguez-Hernández https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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