Desarrollo de un bioproceso: kéfir vegano de arroz-avena con propiedades antioxidantes
El Kéfir es una bebida fermentada con una mezcla de probióticos. En el presente estudio, se trabajó con un cultivo mixto de 11 bacterias y una levadura, para desarrollar una formulación de kéfir vegano a base de arroz y avena, probándose tres diferentes proporciones de arroz-avena (50-50 %, 25-75 %...
| Autores principales: | , , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/70 |
| Sumario: | El Kéfir es una bebida fermentada con una mezcla de probióticos. En el presente estudio, se trabajó con un cultivo mixto de 11 bacterias y una levadura, para desarrollar una formulación de kéfir vegano a base de arroz y avena, probándose tres diferentes proporciones de arroz-avena (50-50 %, 25-75 % y 75-25 % respectivamente) y se eligió una de ellas. Posteriormente, se trabajó con tres tratamientos de kéfir (uno vegano, uno a base de leche de vaca y un control a base de agua), cuantificados microbiológicamente (hongos y bacterias mesófilas aerobias) y monitoreados durante su vida en anaquel (doce días) en términos de acidez titulable, concentración peptídica, actividades proteolíticas y antioxidantes (radical DPPH). De los cual, se observó que la acidez titulable presentó diferencias significativas por efecto de tratamientos (P≤0.01), para la actividad proteolítica no existió diferencia significativa por efecto de tratamientos (P≥0.01), para la concentración peptídica se observó decremento durante vida en anaquel (P≤0.01) con diferencias por efecto de tratamientos (P≤0.01). Así también, las bebidas presentaron actividad antioxidante in situ, con diferencias por efecto de tratamientos (P≤0.01), día de monitoreo (P≤0.01), y por las dos concentraciones usadas del radical DPPH (P≤0.01). |
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| Descripción Física: | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 526-531 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 526-531 2448-7503 |