Elaboración de un pan tipo Danés complementado con harina de amaranto
El pan danés es uno de los 25 panes más consumidos en México, sin embargo, se elabora con harina de trigo, la cual tiene un valor nutrimental limitado. Investigaciones recientes pretenden mejorar el valor nutritivo de panes de trigo usando harinas integrales de granos altamente nutritivos y funciona...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/7 |
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| author | Martínez-Manrique, E. Ramírez-Zárate , S. N. Jiménez –Vera, V. |
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| description | El pan danés es uno de los 25 panes más consumidos en México, sin embargo, se elabora con harina de trigo, la cual tiene un valor nutrimental limitado. Investigaciones recientes pretenden mejorar el valor nutritivo de panes de trigo usando harinas integrales de granos altamente nutritivos y funcionales como el amaranto. En este trabajo se propusieron tres formulaciones, para elaborar pan danés, variando la cantidad de harina de trigo, harina de amaranto y gluten vital y se seleccionó la mejor formulación mediante una prueba sensorial de preferencia. A la formulación seleccionada se le realizaron pruebas químicas, nutrimentales y funcionales, además de una prueba sensorial de nivel de agrado. Los resultados mostraron que la mejor formulación fue; 50-40-10% amaranto-trigo-gluten respectivamente, la cual presentó mejor composición química que la formulación tradicional con 100% harina de trigo, al obtener un mayor contenido de proteínas, fibra, grasa y cenizas, también mejoró su calidad funcional pues tuvo una mayor capacidad antioxidante, fenoles y fibra dietética. Su calidad nutrimental también fue mejor pues su relación de eficiencia proteica (PER) y digestibilidad fueron altas. Finalmente, el pan danés tuvo un 82% de aceptación y una calificación de 8 en la prueba sensorial de nivel de agrado. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 16-23 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 16-23 2448-7503 |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-72024-01-22T23:51:52Z Elaboración de un pan tipo Danés complementado con harina de amaranto Martínez-Manrique, E. Ramírez-Zárate , S. N. Jiménez –Vera, V. Amaranto pan danés calidad nutrimental calidad funcional Amaranth Danish bread nutrimental quality functional quality Danish bread is one of the 25 most consumed breads in Mexico, however, it is made with wheat flour, which has limited nutritional value. Recent research aims to improve the nutritional value of wheat breads using whole meal flours from highly nutritious and functional grains such as amaranth. In this work, three formulations were proposed to make Danish bread, varying the amount of wheat flour, amaranth flour and vital gluten, and the best formulation was selected through a sensory preference test. Chemical, nutritional and functional tests were carried out on the selected formulation, in addition to a sensory test for the level of liking. The results showed that the best formulation was; 50-40-10% amaranth-wheat-gluten respectively, which presented a better chemical composition than the traditional formulation with 100% wheat flour, by obtaining a higher content of protein, fiber, fat and ashes, it also improved its functional quality since had a higher antioxidant capacity, phenols and dietary fiber. Its nutritional quality was also better because its protein efficiency ratio (PER) and digestibility were high. Finally, the Danish bread had an 82% acceptance rate and a rating of 8 in the sensory liking level test. El pan danés es uno de los 25 panes más consumidos en México, sin embargo, se elabora con harina de trigo, la cual tiene un valor nutrimental limitado. Investigaciones recientes pretenden mejorar el valor nutritivo de panes de trigo usando harinas integrales de granos altamente nutritivos y funcionales como el amaranto. En este trabajo se propusieron tres formulaciones, para elaborar pan danés, variando la cantidad de harina de trigo, harina de amaranto y gluten vital y se seleccionó la mejor formulación mediante una prueba sensorial de preferencia. A la formulación seleccionada se le realizaron pruebas químicas, nutrimentales y funcionales, además de una prueba sensorial de nivel de agrado. Los resultados mostraron que la mejor formulación fue; 50-40-10% amaranto-trigo-gluten respectivamente, la cual presentó mejor composición química que la formulación tradicional con 100% harina de trigo, al obtener un mayor contenido de proteínas, fibra, grasa y cenizas, también mejoró su calidad funcional pues tuvo una mayor capacidad antioxidante, fenoles y fibra dietética. Su calidad nutrimental también fue mejor pues su relación de eficiencia proteica (PER) y digestibilidad fueron altas. Finalmente, el pan danés tuvo un 82% de aceptación y una calificación de 8 en la prueba sensorial de nivel de agrado. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/7 10.29105/idcyta.v8i1.7 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 16-23 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 16-23 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/7/3 Derechos de autor 2023 E. Martínez-Manrique, S. N. Ramírez-Zárate , V. Jiménez –Vera https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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