Concentrado de proteína vegetal en polvo saborizado con cacao natural y Stevia: Un suplemento apto para veganos

Los productos de proteínas a base de plantas han atraído la atención en las últimas las décadas de las personas que están interesados en incorporar hábitos de vida saludables, lo que se traduce en un mayor consumo de productos proteicos veganos. La creciente conciencia sobre los beneficios para la s...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Tinajero-Castro, C. M., Sosa-Morales, M. E.
Formato: Artículo
Lenguaje:español
Publicado: Universidad Autónoma de Nuevo León 2023
Materias:
Acceso en línea:https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/69
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physical Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 519-525
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 519-525
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spelling idcyta-article-692024-01-22T23:51:52Z Concentrado de proteína vegetal en polvo saborizado con cacao natural y Stevia: Un suplemento apto para veganos Tinajero-Castro, C. M. Sosa-Morales, M. E. proteína suplemento alimenticio vegano análisis sensorial protein dietary supplement vegan sensory analysis Plant-based protein products have attracted attention in the last decades from people who are interested in incorporating healthy lifestyle habits, which translates into increased consumption of vegan protein products. Growing awareness of the health benefits of vegan protein powder and high levels of digestibility are driving the adoption and consumption of this product. In the present work, the alkaline extraction of the protein contained in Flor de Mayo beans, broad beans and lentils was carried out. With the resulting protein concentrate, a mixture was made with 12.5 g, 7.5 g and 5.0 g of lentil, broad bean and bean concentrate, respectively, and 2.0 g of Xanthan gum; different samples were formulated with 20 and 25 g of cocoa, and with 2.5 and 3.75 g of sweetener (2.5% Stevia). The demand analysis of the product and the sensory analysis of the taste and the general acceptability of the different formulations were carried out. No significant differences were found between the formulations, that is, the concentration of cocoa and sweetener did not affect the flavor or the general acceptability of the consumer. Los productos de proteínas a base de plantas han atraído la atención en las últimas las décadas de las personas que están interesados en incorporar hábitos de vida saludables, lo que se traduce en un mayor consumo de productos proteicos veganos. La creciente conciencia sobre los beneficios para la salud de la proteína en polvo vegana y niveles altos de digestibilidad impulsan la adopción y el consumo de este producto. En el presente trabajo se realizó la extracción alcalina de la proteína contenida en frijoles variedad Flor de Mayo, habas y lentejas. Con el concentrado de proteína resultante, se realizó una mezcla con 12.5 g, 7.5 g y 5.0 g de concentrado de lenteja, haba y frijol, respectivamente y 2.0 g de goma Xantana; se formularon distintas muestras con 20 y 25 g de cacao, y con 2.5 y 3.75 g de endulzante (2.5% de Stevia). Se realizó el análisis de demanda del producto y el análisis sensorial del sabor y de la aceptabilidad general de las distintas formulaciones. No se encontraron diferencias significativas entre las formulaciones, es decir, la concentración de cacao y edulcorante no afectó el sabor ni la aceptabilidad general del consumidor. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/69 10.29105/idcyta.v8i1.69 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 519-525 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 519-525 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/69/64 Derechos de autor 2023 C. M. Tinajero-Castro, M. E. Sosa-Morales https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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