Elaboración de una bebida de nuez de macadamia
El consumo de bebidas vegetales ha aumentado en los últimos años, debido a la necesidad de los consumidores por contar con bebidas alternativas a la leche de vaca, las cuales sean de origen más sostenibles, con nuevos sabores o con propiedades funcionales. Respondiendo a esa necesidad, el presente t...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/63 |
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| author | Serrano Zavala, J.L. Hernández-Martínez, D.M. Osorio-Revilla, G. |
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| description | El consumo de bebidas vegetales ha aumentado en los últimos años, debido a la necesidad de los consumidores por contar con bebidas alternativas a la leche de vaca, las cuales sean de origen más sostenibles, con nuevos sabores o con propiedades funcionales. Respondiendo a esa necesidad, el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida a base de nuez de macadamia y estudiar su estabilidad fisicoquímica. Se elaboraron 15 bebidas con diferentes formulaciones, variando contenido de nuez de macadamia (M), lecitina de soya (L) y goma gelana (G). Se analizó el potencial zeta y tamaño de partícula (diámetro de Sauter y diámetro de Brouckere) en el día 1 y después de dos meses de almacenamiento en refrigeración a 4°C. Después de dos meses, el diámetro de Sauter varió entre 14.5 y 31.4 mm; el diámetro de Broukere entre 55 y 81.7 mm y el potencial zeta entre -26.2 y -32.4 mV. De acuerdo a los resultados, la formulación más estable fue la 3 con 4 % M, 0.8 % L y 0.3% G. La combinación de goma gelana y lecitina de soya proporcionó buena estabilidad a la bebida. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 471-476 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 471-476 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-632024-01-22T23:51:52Z Elaboración de una bebida de nuez de macadamia Serrano Zavala, J.L. Hernández-Martínez, D.M. Osorio-Revilla, G. Nuez de macadamia Macadamia integrifolia diámetro de Sauter diámetro de Brouckere potencial zeta Macadamia nut Macadamia integrifolia Sauter's diameter Brouckere's diameter zeta potential The consumption of vegetable beverages has increased in recent years due to the need of consumers for alternative beverages to cow's milk that could be of more sustainable origin, with new flavors or functional properties. In response to this need, the objective of this study was to elaborate on a macadamia nut-based beverage and study its physicochemical stability. Fifteen beverages were prepared with different formulations, varying macadamia nut (M), soy lecithin (L), and gellan gum (G) contents. The zeta potential and particle size (Sauter's diameter and Brouckere's diameter) were analyzed on day one and after two months of refrigerated storage at 4°C. After two months, Sauter's diameter ranged from 14.5 to 31.4 m; Broukere diameter ranged from 55 to 81.7 m, and zeta potential ranged from -26.2 to -32.4 mV. According to the results, the most stable formulation was formulation 3 with 4 % M, 0.8 % L, and 0.3 % G. The combination of gellan gum and soy lecithin provided good stability to the beverage. El consumo de bebidas vegetales ha aumentado en los últimos años, debido a la necesidad de los consumidores por contar con bebidas alternativas a la leche de vaca, las cuales sean de origen más sostenibles, con nuevos sabores o con propiedades funcionales. Respondiendo a esa necesidad, el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida a base de nuez de macadamia y estudiar su estabilidad fisicoquímica. Se elaboraron 15 bebidas con diferentes formulaciones, variando contenido de nuez de macadamia (M), lecitina de soya (L) y goma gelana (G). Se analizó el potencial zeta y tamaño de partícula (diámetro de Sauter y diámetro de Brouckere) en el día 1 y después de dos meses de almacenamiento en refrigeración a 4°C. Después de dos meses, el diámetro de Sauter varió entre 14.5 y 31.4 mm; el diámetro de Broukere entre 55 y 81.7 mm y el potencial zeta entre -26.2 y -32.4 mV. De acuerdo a los resultados, la formulación más estable fue la 3 con 4 % M, 0.8 % L y 0.3% G. La combinación de goma gelana y lecitina de soya proporcionó buena estabilidad a la bebida. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/63 10.29105/idcyta.v8i1.63 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 471-476 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 471-476 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/63/58 Derechos de autor 2023 J.L. Serrano Zavala, D.M. Hernández-Martínez, G. Osorio-Revilla https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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