Análisis de la estabilidad fisicoquímica de una bebida de cacahuate con jengibre
Las bebidas vegetales son una opción saludable, amigable con el planeta y se ajustan al estilo de vida de consumidores que buscan bebidas funcionales de origen no animal, pero con características organolépticas similares a la leche de vaca. El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/61 |
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| author | Díaz-Cruz, D. Hernández-Martínez, D.M. Gallardo-Velázquez, T. |
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| description | Las bebidas vegetales son una opción saludable, amigable con el planeta y se ajustan al estilo de vida de consumidores que buscan bebidas funcionales de origen no animal, pero con características organolépticas similares a la leche de vaca. El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida vegetal a base de cacahuate (Arachis hypogaea) adicionada con jengibre (Zingiber officinale). Se elaboraron 13 bebidas con diferentes formulaciones, variando contenido de cacahuate (C), lecitina de soya (L) y goma gelana (G), pero manteniendo fija la cantidad de jengibre. Se analizó el potencial zeta y tamaño de partícula (diámetro de Sauter y diámetro de Brouckere) en un inicio y después de dos meses de almacenamiento a 4°C. Después de dos meses, el potencial zeta varió entre -18 y -32 mV; el diámetro de Sauter entre 11.46 y 27.33 mm; y el diámetro de Broukere entre 49.17 y 99.38 mm. De acuerdo al diseño de superficie de respuesta, la formulación óptima fue 5.64 % C, 1.50% L y 0.30% G. Los resultados sugieren que la combinación de lecitina de soya y goma gelana tiene un efecto positivo en la estabilidad coloidal. |
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| spelling | idcyta-article-612024-01-22T23:51:52Z Análisis de la estabilidad fisicoquímica de una bebida de cacahuate con jengibre Díaz-Cruz, D. Hernández-Martínez, D.M. Gallardo-Velázquez, T. Bebida vegetal cacahuate Arachis hypogaea estabilidad coloidal diámetro de Sauter diámetro de Brouckere Vegetable beverage peanut Arachis hypogaea colloidal stability Sauter's diameter Brouckere's diameter Vegetable beverages are a healthy option, friendly to the planet, and fit the lifestyle of consumers desiring functional beverages of non-animal origin but with organoleptic characteristics similar to cow's milk. The objective of this study was to elaborate a vegetable beverage based on peanut (Arachis hypogaea) added with ginger (Zingiber officinale). Thirteen beverages were prepared with different formulations, varying the content of peanut (C), soy lecithin (L), and gellan gum (G) but keeping the amount of ginger fixed. Zeta potential, and particle size (Sauter’s diameter and Brouckere’s diameter) were analyzed initially and after two months of storage at 4°C. After two months of storage, the zeta potential ranged from -18 to -32 mV; Sauter diameter ranged from 11.46 to 27.33 mm; Brouckere diameter ranged from 49.17 to 99.38 mm. According to the design surface response, the optimum formulation was 5.64 % C, 1.50% L, and 0.30% G. The results suggest that soy lecithin and gellan gum positively affect colloidal stability. Las bebidas vegetales son una opción saludable, amigable con el planeta y se ajustan al estilo de vida de consumidores que buscan bebidas funcionales de origen no animal, pero con características organolépticas similares a la leche de vaca. El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida vegetal a base de cacahuate (Arachis hypogaea) adicionada con jengibre (Zingiber officinale). Se elaboraron 13 bebidas con diferentes formulaciones, variando contenido de cacahuate (C), lecitina de soya (L) y goma gelana (G), pero manteniendo fija la cantidad de jengibre. Se analizó el potencial zeta y tamaño de partícula (diámetro de Sauter y diámetro de Brouckere) en un inicio y después de dos meses de almacenamiento a 4°C. Después de dos meses, el potencial zeta varió entre -18 y -32 mV; el diámetro de Sauter entre 11.46 y 27.33 mm; y el diámetro de Broukere entre 49.17 y 99.38 mm. De acuerdo al diseño de superficie de respuesta, la formulación óptima fue 5.64 % C, 1.50% L y 0.30% G. Los resultados sugieren que la combinación de lecitina de soya y goma gelana tiene un efecto positivo en la estabilidad coloidal. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/61 10.29105/idcyta.v8i1.61 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 464-470 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 464-470 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/61/56 Derechos de autor 2023 D. Díaz-Cruz, D.M. Hernández-Martínez, T. Gallardo-Velázquez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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