Efecto de hidrolato de Cosmos bipinnatus sobre características de textura, color y actividad de agua de chorizo de conejo

El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad d...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: García Gutiérrez, F.S., Soto Simental, S., González Tenorio, R., Ayala Martínez, M.
Formato: Artículo
Lenguaje:español
Publicado: Universidad Autónoma de Nuevo León 2023
Materias:
Acceso en línea:https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/56
Descripción
Sumario:El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad de agua con el propósito de proponerlo como aditivo natural en chorizo y productos cárnicos. Se prepararon dos lotes de chorizo, con dos tratamientos, un control y otro con la adición de hidrolato de flor de C. bipinnatus. Se determinó color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que no existen diferencias (p>0.05) en cuanto a textura y color, excepto para el valor a* interno y para actividad de agua (p<0.05). Se conlcuye que este hidrolato podría ser empleado en la fabricación de chorizo u otros productos cárnicos sin deterioro de la textura o del color, y una disminución de la actividad de agua podría ser importante desde el punto de vista de crecimiento de microorganismos.
Descripción Física:Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 418-423
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 418-423
2448-7503