Efecto de hidrolato de Cosmos bipinnatus sobre características de textura, color y actividad de agua de chorizo de conejo
El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad d...
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/56 |
| Summary: | El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad de agua con el propósito de proponerlo como aditivo natural en chorizo y productos cárnicos. Se prepararon dos lotes de chorizo, con dos tratamientos, un control y otro con la adición de hidrolato de flor de C. bipinnatus. Se determinó color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que no existen diferencias (p>0.05) en cuanto a textura y color, excepto para el valor a* interno y para actividad de agua (p<0.05). Se conlcuye que este hidrolato podría ser empleado en la fabricación de chorizo u otros productos cárnicos sin deterioro de la textura o del color, y una disminución de la actividad de agua podría ser importante desde el punto de vista de crecimiento de microorganismos. |
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| Physical Description: | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 418-423 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 418-423 2448-7503 |