Efecto de hidrolato de Cosmos bipinnatus sobre características de textura, color y actividad de agua de chorizo de conejo
El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad d...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
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| author | García Gutiérrez, F.S. Soto Simental, S. González Tenorio, R. Ayala Martínez, M. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad de agua con el propósito de proponerlo como aditivo natural en chorizo y productos cárnicos. Se prepararon dos lotes de chorizo, con dos tratamientos, un control y otro con la adición de hidrolato de flor de C. bipinnatus. Se determinó color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que no existen diferencias (p>0.05) en cuanto a textura y color, excepto para el valor a* interno y para actividad de agua (p<0.05). Se conlcuye que este hidrolato podría ser empleado en la fabricación de chorizo u otros productos cárnicos sin deterioro de la textura o del color, y una disminución de la actividad de agua podría ser importante desde el punto de vista de crecimiento de microorganismos. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 418-423 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 418-423 2448-7503 |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-562024-01-22T23:51:52Z Efecto de hidrolato de Cosmos bipinnatus sobre características de textura, color y actividad de agua de chorizo de conejo García Gutiérrez, F.S. Soto Simental, S. González Tenorio, R. Ayala Martínez, M. : Flor de Cosmos bipinnatus chorizo carne de conejo Cosmos bippinatus flowers chorizo rabbit meat The use of hydrolates or hydrosols in the food industry is still low, however, they have antioxidant and antimicrobial properties. The objective of this work was to evaluate the effect of Cosmos bipinnatus hydrolate included in the formulation of rabbit chorizo on texture, color and water activity with the purpose of proposing it as a natural additive in chorizo and meat products. Two batches of chorizo were prepared, with two treatments, one control and the other with the addition of C. bipinnatus flower hydrolate. Color, texture profile analysis and water activity were determined. The results indicate that there are no differences (p>0.05) in texture and color, except for the internal a* value and for water activity (p<0.05). It is concluded that this hydrolate could be used in the manufacture of chorizo or other meat products without deterioration of texture or color, and a decrease in water activity could be important from the point of view of microorganism growth. El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad de agua con el propósito de proponerlo como aditivo natural en chorizo y productos cárnicos. Se prepararon dos lotes de chorizo, con dos tratamientos, un control y otro con la adición de hidrolato de flor de C. bipinnatus. Se determinó color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que no existen diferencias (p>0.05) en cuanto a textura y color, excepto para el valor a* interno y para actividad de agua (p<0.05). Se conlcuye que este hidrolato podría ser empleado en la fabricación de chorizo u otros productos cárnicos sin deterioro de la textura o del color, y una disminución de la actividad de agua podría ser importante desde el punto de vista de crecimiento de microorganismos. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/56 10.29105/idcyta.v8i1.56 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 418-423 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 418-423 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/56/51 Derechos de autor 2023 F.S. García Gutiérrez, S. Soto Simental, R. González Tenorio, M. Ayala Martínez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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