Uso de extracto acuoso de buganvilia (Bougainvillea spectabilis) en la elaboración de jamón de carne de conejo
En México, el conejo se consume desde la época prehispánica (tochtli, conejo de campo en náhuatl), sin embargo, actualmente su consumo es bajo, a pesar de ello se han desarrollado una diversidad de productos cárnicos con base en esta carne. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de...
| Autores principales: | , , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/54 |
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| author | Jiménez Vázquez, E. Soto Simental, S. González Tenorio, R. Ayala Martínez, M. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | En México, el conejo se consume desde la época prehispánica (tochtli, conejo de campo en náhuatl), sin embargo, actualmente su consumo es bajo, a pesar de ello se han desarrollado una diversidad de productos cárnicos con base en esta carne. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de un extracto acuoso de buganvilia sobre algunas características de jamón extrafino de carne de conejo. Se realizados dos lotes diferentes de jamón con dos tratamientos, un control y otro con la adición de un extracto de buganvilia (100g de flor en un L de agua), para posteriormente determinar color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que la dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad del jamón con extracto fue menor (p<0.05) que el control. Aunado a ello los valores de a* fueron mayores (p<0.05) en los jamones con extracto, mientras que los valores de b* fueron menores (p<0.05). Con relación a la actividad de agua fue menor (p<0.05) en los jamones con extracto de buganvilia. Se puede concluir que el extracto de buganvilia se pude emplear en la elaboración de jamón, sin embargo, se requiere de una caracterización mas amplia de dicho extracto. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 400-407 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 400-407 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-542024-01-22T23:51:52Z Uso de extracto acuoso de buganvilia (Bougainvillea spectabilis) en la elaboración de jamón de carne de conejo Jiménez Vázquez, E. Soto Simental, S. González Tenorio, R. Ayala Martínez, M. Buganvilia textura color jamón Buganvilia texture color ham In Mexico, the rabbit has been consumed since ancient times (tochtli, in Nahuatl); however, nowadays rabbit meat consumption is low, despite this, a variety of meat products have been developed based on this meat. The objective of this work was to determine the influence of an aqueous extract of bougainvillea on some characteristics of extra fine rabbit meat ham. Two different batches of ham were made with two treatments, one control and the other one with the addition of a bougainvillea extract (100 g of flower in 1 L of water), in order to subsequently determine color, texture profile analysis and water activity. The results indicate that the hardness, springiness, gumminess and chewiness of the ham with extract were lower (p<0.05) than the control. In addition, a* values were higher (p<0.05) in hams with extract, while b* values were lower (p<0.05). Regarding water activity, it was lower (p<0.05) in hams with bougainvillea extract. It can be concluded that the bougainvillea extract can be used in the preparation of ham, however, further characterization of this extract is required. En México, el conejo se consume desde la época prehispánica (tochtli, conejo de campo en náhuatl), sin embargo, actualmente su consumo es bajo, a pesar de ello se han desarrollado una diversidad de productos cárnicos con base en esta carne. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de un extracto acuoso de buganvilia sobre algunas características de jamón extrafino de carne de conejo. Se realizados dos lotes diferentes de jamón con dos tratamientos, un control y otro con la adición de un extracto de buganvilia (100g de flor en un L de agua), para posteriormente determinar color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que la dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad del jamón con extracto fue menor (p<0.05) que el control. Aunado a ello los valores de a* fueron mayores (p<0.05) en los jamones con extracto, mientras que los valores de b* fueron menores (p<0.05). Con relación a la actividad de agua fue menor (p<0.05) en los jamones con extracto de buganvilia. Se puede concluir que el extracto de buganvilia se pude emplear en la elaboración de jamón, sin embargo, se requiere de una caracterización mas amplia de dicho extracto. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/54 10.29105/idcyta.v8i1.54 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 400-407 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 400-407 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/54/49 Derechos de autor 2023 E. Jiménez Vázquez, S. Soto Simental, R. González Tenorio, M. Ayala Martínez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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