Caracterización fisicoquímica y sensorial del pulque producido en la zona sur del estado de Guanajuato
El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se produce a partir de la fermentación de la savia dulce que se extrae del tallo de diversas especies del género Agave, es un líquido color blanquecino, consistencia viscosa, ligeramente ácido y con bajo contenido de alcohol. En este estudi...
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/49 |
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| author | Flores-Rodríguez , E. Miranda-López, R. |
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| description | El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se produce a partir de la fermentación de la savia dulce que se extrae del tallo de diversas especies del género Agave, es un líquido color blanquecino, consistencia viscosa, ligeramente ácido y con bajo contenido de alcohol. En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y se desarrolló un perfil sensorial a través de un análisis descriptivo cuantitativo (ADC) para aroma, sabor y resabio del pulque producido en los municipios de Comonfort (COM), Tarimoro (TAR) y Valle de Santiago (VDS), ubicados al sur del estado de Guanajuato. Los resultados mostraron diferencia significativa (p<0.05) para TAR en los parámetros de pH (3.68±0.01), SST (8.46±0.05 °Bx), alcohol (4.7%) y densidad (1 g/mL) respecto COM y VDS. El perfil sensorial identificó 19 descriptores distribuidos para aroma, sabor y resabio, predominando los aromas a manzana (5.1±0.6), nota alcohólica (4±0.6) y vinagre de manzana (3.4±1); ácido (5.4±0.5ª), dulce (4.1±1a) y ácido (3.9±0.8a) para sabor; y para resabio sidra (3.7±0.5ª) y levadura (3.1±1ª y 2.6±0.5ª). Esto sugiere que las propiedades sensoriales y fisicoquímicas podrían estar relacionadas con la región en la que se produce el pulque. |
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| spelling | idcyta-article-492024-01-22T23:51:52Z Caracterización fisicoquímica y sensorial del pulque producido en la zona sur del estado de Guanajuato Flores-Rodríguez , E. Miranda-López, R. Análisis Sensorial pulque descriptores Análisis Descriptivo Cuantitativo propiedades fisicoquímicas Sensorial Analysis pulque descriptors Quantitative Descriptive Analysis physicochemical properties Pulque is a traditional Mexican alcoholic beverage produced from the fermentation of the sweet sap extracted from the stems of several species of the Agave family. It is a liquid of whitish color, viscous consistency, slightly acidic, and of low alcohol content. In this study, physicochemical properties were evaluated and a sensory profile was developed through quantitative descriptive analysis (QDA) for scent, flavor, and aftertaste of pulque produced in the municipalities of Comonfort (COM), Tarimoro (TAR), and Valle de Santiago (VDS), located in the southern region of the state of Guanajuato. The results showed a significant difference (p<0.05) for TAR in pH parameters (3.68±0.01), TSS (8.46±0.05 °Bx), alcohol (4.7%), and density (1 g/mL) concerning COM and VDS. The sensory profile identified 19 distributed descriptors for scent, flavor, and aftertaste, prevailing apple (5.1±0.6), alcoholic note (4±0. 6), and apple vinegar (3.4±1) for scent; acid (5.4±0.5a), sweet (4.1±1a) and ethanol (3.5±0.5a) for flavor; and cider (3.7±0.5a) and yeast (3.1±1a and 2.6±0.5a) for the aftertaste. This suggests that the sensory and physicochemical properties could be related to the region in which the pulque is produced. El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se produce a partir de la fermentación de la savia dulce que se extrae del tallo de diversas especies del género Agave, es un líquido color blanquecino, consistencia viscosa, ligeramente ácido y con bajo contenido de alcohol. En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y se desarrolló un perfil sensorial a través de un análisis descriptivo cuantitativo (ADC) para aroma, sabor y resabio del pulque producido en los municipios de Comonfort (COM), Tarimoro (TAR) y Valle de Santiago (VDS), ubicados al sur del estado de Guanajuato. Los resultados mostraron diferencia significativa (p<0.05) para TAR en los parámetros de pH (3.68±0.01), SST (8.46±0.05 °Bx), alcohol (4.7%) y densidad (1 g/mL) respecto COM y VDS. El perfil sensorial identificó 19 descriptores distribuidos para aroma, sabor y resabio, predominando los aromas a manzana (5.1±0.6), nota alcohólica (4±0.6) y vinagre de manzana (3.4±1); ácido (5.4±0.5ª), dulce (4.1±1a) y ácido (3.9±0.8a) para sabor; y para resabio sidra (3.7±0.5ª) y levadura (3.1±1ª y 2.6±0.5ª). Esto sugiere que las propiedades sensoriales y fisicoquímicas podrían estar relacionadas con la región en la que se produce el pulque. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/49 10.29105/idcyta.v8i1.49 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 363-368 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 363-368 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/49/44 Derechos de autor 2023 E. Flores-Rodríguez , R. Miranda-López https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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