Caracterización fisicoquímica y sensorial del pulque producido en la zona sur del estado de Guanajuato
El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se produce a partir de la fermentación de la savia dulce que se extrae del tallo de diversas especies del género Agave, es un líquido color blanquecino, consistencia viscosa, ligeramente ácido y con bajo contenido de alcohol. En este estudi...
| Autores principales: | , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/49 |
| Sumario: | El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se produce a partir de la fermentación de la savia dulce que se extrae del tallo de diversas especies del género Agave, es un líquido color blanquecino, consistencia viscosa, ligeramente ácido y con bajo contenido de alcohol. En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y se desarrolló un perfil sensorial a través de un análisis descriptivo cuantitativo (ADC) para aroma, sabor y resabio del pulque producido en los municipios de Comonfort (COM), Tarimoro (TAR) y Valle de Santiago (VDS), ubicados al sur del estado de Guanajuato. Los resultados mostraron diferencia significativa (p<0.05) para TAR en los parámetros de pH (3.68±0.01), SST (8.46±0.05 °Bx), alcohol (4.7%) y densidad (1 g/mL) respecto COM y VDS. El perfil sensorial identificó 19 descriptores distribuidos para aroma, sabor y resabio, predominando los aromas a manzana (5.1±0.6), nota alcohólica (4±0.6) y vinagre de manzana (3.4±1); ácido (5.4±0.5ª), dulce (4.1±1a) y ácido (3.9±0.8a) para sabor; y para resabio sidra (3.7±0.5ª) y levadura (3.1±1ª y 2.6±0.5ª). Esto sugiere que las propiedades sensoriales y fisicoquímicas podrían estar relacionadas con la región en la que se produce el pulque. |
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| Descripción Física: | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 363-368 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 363-368 2448-7503 |