Carotenoides en ate de vegetales
Por el tipo de alimentación y la calidad de vida se han incrementado enfermedades del crónico degenerativas. Algunas asociadas a la acción de radicales libres y especies reactivas de oxígeno. Se ha sugerido el incremento en el consumo de antioxidantes a través de los alimentos. Son los vegetales los...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
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| Online Access: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/35 |
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| author | Calvo-Carrillo, M.C. Coronel, F. López, O.X. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | Por el tipo de alimentación y la calidad de vida se han incrementado enfermedades del crónico degenerativas. Algunas asociadas a la acción de radicales libres y especies reactivas de oxígeno. Se ha sugerido el incremento en el consumo de antioxidantes a través de los alimentos. Son los vegetales los insumos con el mayor contenido y variedad de estos fitoquímicos. Ante la diversidad de técnicas artesanales que están disponibles en la elaboración de productos regionales, se propone como objetivo combinar vegetales como fuente de carotenoides en la elaboración de un Ate rompiendo con la tradición de sólo hacerlo con frutas convencionales. Se utilizaron papaya, zanahoria, jitomate y jugo de mandarina para hacer 4 mezclas que se adicionaron con pectina, sacarosa y ácido cítrico. Se aplicó el procedimiento tradicional para obtener el ate. Se cuantificaron 5 carotenoides (luteína, zeaxantina, criptoxantina, β-caroteno y licopeno) tanto en la materia prima como en los ates desarrollados. Los ates fueron evaluados sensorialmente con una prueba de preferencia. Los resultados indicaron que no hubo diferencia entre ellos. Se concluye que los ates elaborados con vegetales, a pesar del proceso térmico empleado, retuvieron los carotenoides y las combinaciones usadas fueron aceptadas por los panelistas. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 249-256 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 249-256 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-352024-01-22T23:51:52Z Carotenoides en ate de vegetales Calvo-Carrillo, M.C. Coronel, F. López, O.X. Ate carotenoides antioxidantes dulces mexicanos verduras Ate carotenoids antioxidants mexican candies vegetables Due to the type of diet and quality of life, chronic degenerative diseases have increased. This problema has been associated with the action of free radicals and reactive oxygen species. Increased consumption of antioxidants through food has been suggested. Vegetables are the inputs with the highest content and variety of these phytochemicals. Given the diversity of artisan techniques that are available in the production of regional produts, the aim of these research was to combine vegetables as a source of carotenoids in the preparation of the Ate, breaking with the tradición of only making it with conventional fruits. Papaya, carrot, tomato, and the juice of tangerine were used to make 4 mixtures that were added with pectin, sucrose, and citric acid. The tradicional procedure was applied to obtain the Ate. Five carotenoides (lutein, zeaxanthin, crytoxanthin, β-carotene and lycopene) were quantified, both in the raw material and in the developed products. The Ates were sensorial evaluated with a preference test. The results indicated that there was no difference between them. It is concluded that the Ates made with vegetables, despite the termal process used, retained the carotenoids and the combination used were accepted by the panelists. Por el tipo de alimentación y la calidad de vida se han incrementado enfermedades del crónico degenerativas. Algunas asociadas a la acción de radicales libres y especies reactivas de oxígeno. Se ha sugerido el incremento en el consumo de antioxidantes a través de los alimentos. Son los vegetales los insumos con el mayor contenido y variedad de estos fitoquímicos. Ante la diversidad de técnicas artesanales que están disponibles en la elaboración de productos regionales, se propone como objetivo combinar vegetales como fuente de carotenoides en la elaboración de un Ate rompiendo con la tradición de sólo hacerlo con frutas convencionales. Se utilizaron papaya, zanahoria, jitomate y jugo de mandarina para hacer 4 mezclas que se adicionaron con pectina, sacarosa y ácido cítrico. Se aplicó el procedimiento tradicional para obtener el ate. Se cuantificaron 5 carotenoides (luteína, zeaxantina, criptoxantina, β-caroteno y licopeno) tanto en la materia prima como en los ates desarrollados. Los ates fueron evaluados sensorialmente con una prueba de preferencia. Los resultados indicaron que no hubo diferencia entre ellos. Se concluye que los ates elaborados con vegetales, a pesar del proceso térmico empleado, retuvieron los carotenoides y las combinaciones usadas fueron aceptadas por los panelistas. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/35 10.29105/idcyta.v8i1.35 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 249-256 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 249-256 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/35/30 Derechos de autor 2023 M.C. Calvo-Carrillo, F. Coronel, O.X. López https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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