Variación de parámetros fisicoquímicos del jugo de manzana en una vida de anaquel de tres meses
Se evaluó la variación en un lapso de algunas propiedades fisicoquímicas, la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C de un jugo de manzana (Malus domestic Borkh Grimes Golden) del suroeste de Zacatecas. El fruto tenía un nivel de maduración de 13. El jugo presentó una acidez titulable de 0....
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/32 |
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| author | García-Espitia, S.G. García-Aguirre, K.K. Inchaurregui-Méndez, H. Alcalá-González, P.S. |
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| spelling | idcyta-article-322024-01-22T23:51:52Z Variación de parámetros fisicoquímicos del jugo de manzana en una vida de anaquel de tres meses García-Espitia, S.G. García-Aguirre, K.K. Inchaurregui-Méndez, H. Alcalá-González, P.S. Frutas manzana jugos actividad antioxidante vitamina C vida de anaquel Fruits apple juices antioxidant activity vitamin C shelf life The variation in a period of time of some physicochemical properties, antioxidant capacity and vitamin C content of an apple juice (Malus domestic Borkh Grimes Golden) from southwestern Zacatecas was evaluated. The fruit had a ripening level of 13. The juice had a titratable acidity of 0.25 g malic acid/100 mL and a pH of 4.53. Brix degrees before and after conventional pasteurization were 13 and 14.5, respectively. The antioxidant capacity increased 44.9% in the pasteurized juice at the end of the evaluation and 32% in the unpasteurized juice; the total carbohydrates without pasteurizing of 228 mg/mL and with pasteurizing of 1300 mg/mL, after the storage time the values were 2696 and 4600 respectively. Molds and yeasts were identified from 51 days of storage in unpasteurized juice. When evaluating the nutritional properties of apple juice with respect to its storage time, the nutrient that varies most in storage time is Vitamin C, which decreased by 47 % in the pasteurized product with respect to the initial content. In general terms, the evaluated juice maintains its nutritional quality after 90 days of storage. Se evaluó la variación en un lapso de algunas propiedades fisicoquímicas, la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C de un jugo de manzana (Malus domestic Borkh Grimes Golden) del suroeste de Zacatecas. El fruto tenía un nivel de maduración de 13. El jugo presentó una acidez titulable de 0.25 g ácido málico/100 mL y pH de 4.53. Los grados Brix antes y después de la pasteurización convencional fueron 13 y de 14.5 respectivamente. La capacidad antioxidante aumentó 44.9% en el jugo pasteurizado al final de la evaluación y un 32% en el jugo sin pasteurizar; los carbohidratos totales sin pasteurizar de 228 mg/mL y con pasteurizar de 1300 mg/mL, después del tiempo de almacén los valores fueron 2696 y 4600 respectivamente. Se identificaron mohos y levaduras a partir de los 51 días de almacén en el jugo sin pasteurizar. Al evaluar las propiedades nutricionales del jugo de manzana respecto al su tiempo de almacenaje el nutriente que más vario en el tiempo de almacén es la Vitamina C que disminuyó un 47 % en el producto pasteurizado respecto al contenido inicial. En términos generales, el jugo evaluado mantiene su calidad nutricional tras 90 días de almacén. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/32 10.29105/idcyta.v8i1.32 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 230-237 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 230-237 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/32/28 Derechos de autor 2023 S.G. García-Espitia, K.K. García-Aguirre, H. Inchaurregui-Méndez, P.S. Alcalá-González https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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