Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila
La kombucha es una bebida fermentada formada de una simbiosis de bacterias y levaduras compuesta mediante la infusión de hojas de té por fermentación de sustratos azucarados que forman una masa gelatinosa de celulosa bacteriana en la parte superior de la bebida, denominada SCOBY (Cultivo S...
| Autores principales: | , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/26 |
| _version_ | 1824326051624386560 |
|---|---|
| author | Morales-González, E.C. Hernández-Rodríguez, J.P. Méndez-Zamora, G. García-Gómez, C. Márquez-Reyes, J.M. |
| author_facet | Morales-González, E.C. Hernández-Rodríguez, J.P. Méndez-Zamora, G. García-Gómez, C. Márquez-Reyes, J.M. |
| author_sort | Morales-González, E.C. |
| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | La kombucha es una bebida fermentada formada de una simbiosis de bacterias y levaduras compuesta mediante la infusión de hojas de té por fermentación de sustratos azucarados que forman una masa gelatinosa de celulosa bacteriana en la parte superior de la bebida, denominada SCOBY (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras). Actualmente, existen variaciones de kombucha realizadas con adición de jugos de frutas, leche, etc, lo que ocasiona que hoy en día se busquen diferentes sustratos. El objetivo de ésta investigación fue evaluar el comportamiento del pH, acidez y grados brix de un fermentado no alcohólico elaborado a partir de diferentes combinaciones de sábila y moringa. Se realizaron 11 tratamientos con diferentes concentraciones de moringa, dextrosa y sábila a los cuales se les determinó pH, acidez y turbidez durante los 12 días de fermentación. Los tratamientos T3, T4, T7 y T8 obtuvieron un pH de 4.7-7.0 y una acidez de 1.2-1.6%. El resto de los tratamientos obtuvieron valores de pH bajos de 3.2, favoreciendo la producción de altas concentraciones de ácidos orgánicos. La turbidez no mostró cambios significativos durante la fermentación. La menor concentración de moringa y la combinación de dextrosa y sábila en la misma proporción favorecieron las mejores condiciones de pH y acidez para la fermentación de la kombucha. |
| first_indexed | 2025-02-05T20:57:39Z |
| format | Article |
| id | idcyta-article-26 |
| institution | UANL |
| language | spa |
| last_indexed | 2025-02-05T20:57:39Z |
| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 180-188 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 180-188 2448-7503 |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
| record_format | ojs |
| spelling | idcyta-article-262024-01-22T23:51:52Z Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila Morales-González, E.C. Hernández-Rodríguez, J.P. Méndez-Zamora, G. García-Gómez, C. Márquez-Reyes, J.M. kombucha fermentación sábila moringa kombucha non-alcoholic fermentation aloe vera moringa Kombucha is a fermented beverage produced from a symbiosis of bacteria and yeasts composed of infusing tea leaves by fermentation of sugary substrates that form a gelatinous mass of bacterial cellulose on top of the drink, called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). There are many variations of kombucha made with fruit juices, milk, etc. Nowadays, different substrates are needed. The objective of this research was to evaluate the behavior of pH, acidity and brix degrees of a non-alcoholic fermented product made from aloe vera and moringa. There 11 treatments were made with different concentrations of moringa, dextrose, and aloe vera, to which pH, acidity, and turbidity were analyzed during 12 days of fermentation. The treatments T3, T4, T7, and T8 obtained an acidity between 1.2-1.6% and pH of 4.7-7.0. The rest of the treatments obtained quantities up to 3.2, due to its low pH caused by microorganisms and their ability to produce higher amounts of organic acids. On the other hand, turbidity did not significantly differ during the fermentation. Therefore, the lower concentration of moringa, dextrose, and aloe vera in the same proportion favored the best acidity and pH conditions for kombucha fermentation. La kombucha es una bebida fermentada formada de una simbiosis de bacterias y levaduras compuesta mediante la infusión de hojas de té por fermentación de sustratos azucarados que forman una masa gelatinosa de celulosa bacteriana en la parte superior de la bebida, denominada SCOBY (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras). Actualmente, existen variaciones de kombucha realizadas con adición de jugos de frutas, leche, etc, lo que ocasiona que hoy en día se busquen diferentes sustratos. El objetivo de ésta investigación fue evaluar el comportamiento del pH, acidez y grados brix de un fermentado no alcohólico elaborado a partir de diferentes combinaciones de sábila y moringa. Se realizaron 11 tratamientos con diferentes concentraciones de moringa, dextrosa y sábila a los cuales se les determinó pH, acidez y turbidez durante los 12 días de fermentación. Los tratamientos T3, T4, T7 y T8 obtuvieron un pH de 4.7-7.0 y una acidez de 1.2-1.6%. El resto de los tratamientos obtuvieron valores de pH bajos de 3.2, favoreciendo la producción de altas concentraciones de ácidos orgánicos. La turbidez no mostró cambios significativos durante la fermentación. La menor concentración de moringa y la combinación de dextrosa y sábila en la misma proporción favorecieron las mejores condiciones de pH y acidez para la fermentación de la kombucha. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/26 10.29105/idcyta.v8i1.26 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 180-188 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 180-188 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/26/22 Derechos de autor 2023 E.C. Morales-González, J.P. Hernández-Rodríguez, G. Méndez-Zamora, C. García-Gómez, J.M. Márquez-Reyes https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
| spellingShingle | kombucha fermentación sábila moringa kombucha non-alcoholic fermentation aloe vera moringa Morales-González, E.C. Hernández-Rodríguez, J.P. Méndez-Zamora, G. García-Gómez, C. Márquez-Reyes, J.M. Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila |
| thumbnail | https://rediab.uanl.mx/themes/sandal5/images/article.gif |
| title | Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila |
| title_full | Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila |
| title_fullStr | Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila |
| title_full_unstemmed | Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila |
| title_short | Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila |
| title_sort | caracterizacion quimica de un fermentado a base de moringa y sabila |
| topic | kombucha fermentación sábila moringa kombucha non-alcoholic fermentation aloe vera moringa |
| topic_facet | kombucha fermentación sábila moringa kombucha non-alcoholic fermentation aloe vera moringa |
| url | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/26 |
| work_keys_str_mv | AT moralesgonzalezec caracterizacionquimicadeunfermentadoabasedemoringaysabila AT hernandezrodriguezjp caracterizacionquimicadeunfermentadoabasedemoringaysabila AT mendezzamorag caracterizacionquimicadeunfermentadoabasedemoringaysabila AT garciagomezc caracterizacionquimicadeunfermentadoabasedemoringaysabila AT marquezreyesjm caracterizacionquimicadeunfermentadoabasedemoringaysabila |