Estabilidad térmica de las bacterias ácido-lácticas bajo la influencia de un emulsificante a base de monoacilgliceroles
El efecto de los lípidos sobre la inactivación térmica de las células bacterianas y de las esporas se ha reportado en medios de calentamiento no acuosos. En estas condiciones, los lípidos aumentan la resistencia al calor de las bacterias, lo que ha llevado a la conclusión de que los lípidos pueden p...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/23 |
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| author | Huerta-González, L. López-Valdez, F. Luna-Suárez, S. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | El efecto de los lípidos sobre la inactivación térmica de las células bacterianas y de las esporas se ha reportado en medios de calentamiento no acuosos. En estas condiciones, los lípidos aumentan la resistencia al calor de las bacterias, lo que ha llevado a la conclusión de que los lípidos pueden proteger a las células bacterianas y a las esporas del posible daño provocado por el tratamiento térmico. Sin embargo, no todos los lípidos parecen tener el mismo efecto protector sobre la resistencia al calor de las bacterias. Tal es el caso de los monoacilgliceroles, de los cuales se ha reportado actividad bactericida principalmente sobre organismos Gram-positivos. Sin embargo, se han realizado muy pocos estudios para determinar su influencia y aplicaciones junto con un posible tratamiento térmico. En la presente investigación se estudió la inactivación de bacterias ácido-lácticas al someterlas a un tratamiento térmico en presencia de un emulsionante a base de monoacilgliceroles. El objetivo fue identificar su efecto sobre cuatro cultivos iniciadores ampliamente utilizados, y cómo esta combinación de factores permitiría la aplicación de un tratamiento térmico, asegurando la conservación de nutrientes cuya presencia en los productos lácteos fermentados es altamente deseable. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 151-156 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 151-156 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-232024-01-22T23:51:52Z Estabilidad térmica de las bacterias ácido-lácticas bajo la influencia de un emulsificante a base de monoacilgliceroles Huerta-González, L. López-Valdez, F. Luna-Suárez, S. Tasa de muerte térmica bacterias ácido-lácticas monoacilgliceroles productos fermentados Thermal death rate lactic acid bacteria monoacylglycerols fermented products The effect of lipids on thermal inactivation of bacterial cells and spores has been reported in non-aqueous heating media. Under these conditions, lipids have been reported to increase the heat resistance of bacteria, which has led to the generally accepted belief that lipids can protect bacterial cells and spores from possible damage caused by heat treatment. However, not all lipids seem to have the same protective effect on the heat resistance of bacteria. Such is the case of monoacylglycerols, of which bactericidal activity has been reported mainly on Gram-positive organisms. However, very few studies have been conducted to determine its influence and applications in conjunction with possible heat treatment. In the present research, the inactivation of lactic acid bacteria was studied by subjecting them to a thermal treatment in the presence of an emulsifier based on monoacylglycerols. The objective was to identify its effect on four widely used starter cultures, and how this combination of factors would allow the application of a heat treatment, ensuring the conservation of nutrients whose presence in fermented dairy products is highly desirable. El efecto de los lípidos sobre la inactivación térmica de las células bacterianas y de las esporas se ha reportado en medios de calentamiento no acuosos. En estas condiciones, los lípidos aumentan la resistencia al calor de las bacterias, lo que ha llevado a la conclusión de que los lípidos pueden proteger a las células bacterianas y a las esporas del posible daño provocado por el tratamiento térmico. Sin embargo, no todos los lípidos parecen tener el mismo efecto protector sobre la resistencia al calor de las bacterias. Tal es el caso de los monoacilgliceroles, de los cuales se ha reportado actividad bactericida principalmente sobre organismos Gram-positivos. Sin embargo, se han realizado muy pocos estudios para determinar su influencia y aplicaciones junto con un posible tratamiento térmico. En la presente investigación se estudió la inactivación de bacterias ácido-lácticas al someterlas a un tratamiento térmico en presencia de un emulsionante a base de monoacilgliceroles. El objetivo fue identificar su efecto sobre cuatro cultivos iniciadores ampliamente utilizados, y cómo esta combinación de factores permitiría la aplicación de un tratamiento térmico, asegurando la conservación de nutrientes cuya presencia en los productos lácteos fermentados es altamente deseable. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/23 10.29105/idcyta.v8i1.23 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 151-156 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 151-156 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/23/19 Derechos de autor 2023 L. Huerta-González, F. López-Valdez, S. Luna-Suárez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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