Evaluación Física y Sensorial de Pastas hechas con mezclas de harinas de trigo y Huitlacoche (Ustilago Maydis)
El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo que se desarrolla en la planta de maíz. En México es consumido como un alimento ancestral y tradicional. Este hongo comestible presenta propiedades nutricionales y funcionales importantes. Las agallas del hongo de huitlacoche fueron de...
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/14 |
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| author | Vázquez-Chávez, L. Zarazúa-Sánchez, Z. |
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| description | El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo que se desarrolla en la planta de maíz. En México es consumido como un alimento ancestral y tradicional. Este hongo comestible presenta propiedades nutricionales y funcionales importantes. Las agallas del hongo de huitlacoche fueron deshidratadas a 70°C por 6 horas, y molidas. La harina obtenida fue usada para sustituir semola de trigo para elaborar pastas. Los niveles de harina de huitlacoche usados fueron de 10% y 20%. Se determinó calidad de cocción y aceptación sensorial de las pastas. Los resultados indicaron un incremento en las cantidades porcentuales de fibra y proteína cuando se adicionó 10 y 20% de harina de huitlacoche a la formulación de pasta con respecto a la muestra control. Los niveles percibidos por los jueces, para los atributos de olor y sabor, así como aceptación general fueron muy buenos cuando se incorporó hasta el 10% de harina huitlacoche con respecto a la pasta control. La incorporación de harinas de huitlacoche a la pasta requirió de tres etapas, la primera consistió en la obtención de la harina; la segunda, en la elaboración de la pasta y la última en el análisis de la pasta. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 68-72 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 68-72 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-142024-01-22T23:51:52Z Evaluación Física y Sensorial de Pastas hechas con mezclas de harinas de trigo y Huitlacoche (Ustilago Maydis) Vázquez-Chávez, L. Zarazúa-Sánchez, Z. huitlacoche harina pastas calidad cocción y sensorial Huitlacoche flour pasta cooking and sensory quality Huitlacoche (Ustilago maydis) is a fungus that develops on the corn plant. In Mexico it is consumed as an ancestral and traditional food. This edible mushroom has important nutritional and functional properties. The galls of the huitlacoche mushroom were dehydrated at 70 ° C for 6 hours, and ground. The flour obtained was used to replace wheat semolina to make pasta. The levels of huitlacoche flour used were 10% and 20%. Cooking quality and sensory acceptance of the pasta were determined. The results indicated an increase in the percentage amounts of fiber and protein when 10 and 20% of huitlacoche flour was added to the pasta formulation with respect to the control sample. The levels perceived by the judges, for the attributes of smell and flavor, as well as general acceptance were very good when up to 10% of huitlacoche flour was incorporated with respect to the control pasta. The incorporation of huitlacoche flours to the pasta required three stages, the first one consisted of obtaining the flour; the second, in the elaboration of the pasta and the last in the analysis of the pasta El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo que se desarrolla en la planta de maíz. En México es consumido como un alimento ancestral y tradicional. Este hongo comestible presenta propiedades nutricionales y funcionales importantes. Las agallas del hongo de huitlacoche fueron deshidratadas a 70°C por 6 horas, y molidas. La harina obtenida fue usada para sustituir semola de trigo para elaborar pastas. Los niveles de harina de huitlacoche usados fueron de 10% y 20%. Se determinó calidad de cocción y aceptación sensorial de las pastas. Los resultados indicaron un incremento en las cantidades porcentuales de fibra y proteína cuando se adicionó 10 y 20% de harina de huitlacoche a la formulación de pasta con respecto a la muestra control. Los niveles percibidos por los jueces, para los atributos de olor y sabor, así como aceptación general fueron muy buenos cuando se incorporó hasta el 10% de harina huitlacoche con respecto a la pasta control. La incorporación de harinas de huitlacoche a la pasta requirió de tres etapas, la primera consistió en la obtención de la harina; la segunda, en la elaboración de la pasta y la última en el análisis de la pasta. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/14 10.29105/idcyta.v8i1.14 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 68-72 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 68-72 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/14/10 Derechos de autor 2023 L. Vázquez-Chávez, Z. Zarazúa-Sánchez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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