EVALUACIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL CHORIZO ARTESANAL NORTEÑO (MEXICANO): UN ENFOQUE FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y NUTRICIONAL
En México, uno de los alimentos más populares es el chorizo, producto elaborado con carne de cerdo, especias y otros ingredientes. En la actualidad, el consumidor es consciente del consumo saludable de sus alimentos, buscando también la nutrición, la calidad y la inocuidad. El objetivo de esta inves...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2025
|
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| author | Torres Alvarez, Cynthia Pastrana Vázquez, Marissa Itzel García Alanís, Karla G. Bautista Villarreal, Minerva Amaya Guerra, Carlos Abel Castillo Hernández, Sandra |
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| author_sort | Torres Alvarez, Cynthia |
| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | En México, uno de los alimentos más populares es el chorizo, producto elaborado con carne de cerdo, especias y otros ingredientes. En la actualidad, el consumidor es consciente del consumo saludable de sus alimentos, buscando también la nutrición, la calidad y la inocuidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad sanitaria de chorizo artesanal empacado al vacío como indicativo de cultura de inocuidad en el proceso de elaboración y determinar sus atributos fisicoquímicos como el pH, Aw, parámetros cromáticos y nutricionales, además la evolución de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos en el tiempo de almacenamiento. Los resultados microbiológicos mostraron el cumplimiento en los límites permisibles a la normativa oficial mexicana, sin embargo, se detectó una alta población de mesófilos aerobios. El pH se encontró dentro de los parámetros permisibles (5.3), el Aw se encontró alto (0.986) en comparación con otros productos del tipo, evidenciándose cambios significativos (p>0.05) en los atributos fisicoquímicos respecto al tiempo. Se presentó una disminución de población en el tiempo para coliformes totales y mesofílicos aerobios; mientras que para las bacterias ácido lácticas (BAL), hongos y levaduras mostraron aumento en crecimiento, así como la ausencia de Salmonella spp. El chorizo artesanal analizado destaca por su composición nutricional siendo mayor en proteína (13.81%) y menor en grasa (3.73%) y carbohidratos (6.67%) en comparación con chorizos comerciales, lo que lo convierte en una alternativa más saludable. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 No. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 12-23 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 Núm. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 12-23 2448-7503 |
| publishDate | 2025 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-1352025-10-03T05:42:27Z COMPREHENSIVE EVALUATION OF THE QUALITY AND SAFETY OF NORTHERN (MEXICAN) ARTISAN CHORIZO: A PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND NUTRITIONAL APPROACH EVALUACIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL CHORIZO ARTESANAL NORTEÑO (MEXICANO): UN ENFOQUE FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y NUTRICIONAL Torres Alvarez, Cynthia Pastrana Vázquez, Marissa Itzel García Alanís, Karla G. Bautista Villarreal, Minerva Amaya Guerra, Carlos Abel Castillo Hernández, Sandra artesanal atributos fisicoquímicos calidad sanitaria chorizo inocuidad artisanal physicochemical attributes food safety chorizo microbiological quality In Mexico, one of the most popular foods is chorizo, a product made with pork, spices and other ingredients. Currently, consumers are aware of the healthy consumption of their food, also seeking nutrition, quality and safety. The objective of this research was to evaluate the sanitary quality of vacuum-packed artisanal chorizo as an indication of a culture of safety in the production process and to determine its physicochemical attributes such as pH, Aw, chromatic and nutritional parameters, as well as the evolution of microbiological parameters. and physicochemical during storage time. The microbiological results showed compliance with the permissible limits according to official Mexican regulations, however, a high population of aerobic mesophiles was detected. The pH was found within the permissible parameters (5.3), the Aw was found high (0.986) compared to other products of the type, showing significant changes (p>0.05) in the physicochemical attributes with respect to time. There was a population decrease over time for total coliforms and aerobic mesophilic coliforms; while for lactic acid bacteria (LAB), fungi and yeasts showed an increase in growth, also absence for Salmonella spp. The nutritional composition of the chorizo was higher in protein (13.7%) and lower in fat (3.7%) and carbohydrates (6.6%) compared to commercial chorizos, so it presents nutritional advantages En México, uno de los alimentos más populares es el chorizo, producto elaborado con carne de cerdo, especias y otros ingredientes. En la actualidad, el consumidor es consciente del consumo saludable de sus alimentos, buscando también la nutrición, la calidad y la inocuidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad sanitaria de chorizo artesanal empacado al vacío como indicativo de cultura de inocuidad en el proceso de elaboración y determinar sus atributos fisicoquímicos como el pH, Aw, parámetros cromáticos y nutricionales, además la evolución de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos en el tiempo de almacenamiento. Los resultados microbiológicos mostraron el cumplimiento en los límites permisibles a la normativa oficial mexicana, sin embargo, se detectó una alta población de mesófilos aerobios. El pH se encontró dentro de los parámetros permisibles (5.3), el Aw se encontró alto (0.986) en comparación con otros productos del tipo, evidenciándose cambios significativos (p>0.05) en los atributos fisicoquímicos respecto al tiempo. Se presentó una disminución de población en el tiempo para coliformes totales y mesofílicos aerobios; mientras que para las bacterias ácido lácticas (BAL), hongos y levaduras mostraron aumento en crecimiento, así como la ausencia de Salmonella spp. El chorizo artesanal analizado destaca por su composición nutricional siendo mayor en proteína (13.81%) y menor en grasa (3.73%) y carbohidratos (6.67%) en comparación con chorizos comerciales, lo que lo convierte en una alternativa más saludable. Universidad Autónoma de Nuevo León 2025-10-02 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/135 10.29105/idcyta.v10i2.135 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 No. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 12-23 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 Núm. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 12-23 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/135/134 Derechos de autor 2025 Cynthia Torres Alvarez, Marissa Itzel Pastrana Vázquez, Karla G. García Alanís, Minerva Bautista Villarreal, Carlos Abel Amaya Guerra, Sandra Castillo Hernández https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
| spellingShingle | artesanal atributos fisicoquímicos calidad sanitaria chorizo inocuidad artisanal physicochemical attributes food safety chorizo microbiological quality Torres Alvarez, Cynthia Pastrana Vázquez, Marissa Itzel García Alanís, Karla G. Bautista Villarreal, Minerva Amaya Guerra, Carlos Abel Castillo Hernández, Sandra EVALUACIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL CHORIZO ARTESANAL NORTEÑO (MEXICANO): UN ENFOQUE FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y NUTRICIONAL |
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