EVALUACIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL CHORIZO ARTESANAL NORTEÑO (MEXICANO): UN ENFOQUE FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y NUTRICIONAL
En México, uno de los alimentos más populares es el chorizo, producto elaborado con carne de cerdo, especias y otros ingredientes. En la actualidad, el consumidor es consciente del consumo saludable de sus alimentos, buscando también la nutrición, la calidad y la inocuidad. El objetivo de esta inves...
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2025
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| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/135 |
| Sumario: | En México, uno de los alimentos más populares es el chorizo, producto elaborado con carne de cerdo, especias y otros ingredientes. En la actualidad, el consumidor es consciente del consumo saludable de sus alimentos, buscando también la nutrición, la calidad y la inocuidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad sanitaria de chorizo artesanal empacado al vacío como indicativo de cultura de inocuidad en el proceso de elaboración y determinar sus atributos fisicoquímicos como el pH, Aw, parámetros cromáticos y nutricionales, además la evolución de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos en el tiempo de almacenamiento. Los resultados microbiológicos mostraron el cumplimiento en los límites permisibles a la normativa oficial mexicana, sin embargo, se detectó una alta población de mesófilos aerobios. El pH se encontró dentro de los parámetros permisibles (5.3), el Aw se encontró alto (0.986) en comparación con otros productos del tipo, evidenciándose cambios significativos (p>0.05) en los atributos fisicoquímicos respecto al tiempo. Se presentó una disminución de población en el tiempo para coliformes totales y mesofílicos aerobios; mientras que para las bacterias ácido lácticas (BAL), hongos y levaduras mostraron aumento en crecimiento, así como la ausencia de Salmonella spp. El chorizo artesanal analizado destaca por su composición nutricional siendo mayor en proteína (13.81%) y menor en grasa (3.73%) y carbohidratos (6.67%) en comparación con chorizos comerciales, lo que lo convierte en una alternativa más saludable. |
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| Descripción Física: | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 No. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 12-23 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 Núm. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 12-23 2448-7503 |