Avances recientes en el desarrollo de recubrimientos comestibles aplicados en productos cárnicos
La carne es un alimento de gran importancia comercial por su alto valor biológico y nutricional. Sus características fisicoquímicas tales como pH, alta actividad acuosa y contenido de nutrientes (proteínas y minerales) lo catalogan como un alimento altamente perecedero y susceptible a la proliferaci...
| Autores principales: | , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/129 |
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|---|---|
| author | Islas Enríquez, Rosalba Paola Márquez Reyes, Julia Mariana Amaya Guerra, Carlos Abel Gallardo Rivera, Claudia Tomasa Galindo Rodríguez, Sergio Arturo Treviño Garza, Mayra Zulema |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | La carne es un alimento de gran importancia comercial por su alto valor biológico y nutricional. Sus características fisicoquímicas tales como pH, alta actividad acuosa y contenido de nutrientes (proteínas y minerales) lo catalogan como un alimento altamente perecedero y susceptible a la proliferación de microorganismos lo que conlleva a la reducción de su vida de anaquel. Así mismo, este producto es susceptible a la oxidación de sus componentes provocando su deterioro y mermando sus propiedades sensoriales y nutricias. Ante esta problemática se han desarrollado recubrimientos comestibles (RC) a base de biopolímeros como polisacáridos, proteínas y lípidos para la conservación de los productos cárnicos. Se ha demostrado que la incorporación de compuestos activos (agentes antimicrobianos y antioxidantes naturales) en los RC puede reducir de manera significativa el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, prevenir la oxidación lipídica y la rancidez, preservar o reducir la pérdida de atributos sensoriales como el color, olor, sabor y textura, e incrementar la vida de anaquel. Finalmente, la incorporación de la tecnología de RC en la industria cárnica puede alargar la vida útil y evitar importantes pérdidas económicas por el rechazo del consumidor. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue hacer una revisión sobre estudios recientes en el desarrollo de RC en productos cárnicos con la finalidad de conocer sus efectos en la calidad y vida de anaquel. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 No. 1 (2024): Enero junio 2024; 32-42 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 Núm. 1 (2024): Enero junio 2024; 32-42 2448-7503 |
| publishDate | 2024 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-1292024-03-20T18:51:32Z Recent advances in the development of edible coatings applied to meat products Avances recientes en el desarrollo de recubrimientos comestibles aplicados en productos cárnicos Islas Enríquez, Rosalba Paola Márquez Reyes, Julia Mariana Amaya Guerra, Carlos Abel Gallardo Rivera, Claudia Tomasa Galindo Rodríguez, Sergio Arturo Treviño Garza, Mayra Zulema Recubrimientos comestibles polisacáridos compuestos bioactivos productos cárnicos vida de anaquel Edible coatings polysaccharides bioactive compounds meat products quality shelf-life Meat is a food of great commercial importance due to its high biological and nutritional value. Its physicochemical characteristics as pH, high water activity, and nutrient content (proteins and minerals), classify meat as highly perishable food and susceptible to the proliferation of microorganisms, which leads to the reduction of its shelf-life. Likewise, this product is susceptible to oxidation of its components, causing their deterioration and reducing their sensory and nutritional properties. Due to this problem, edible coatings (ECs) based on biopolymers such as polysaccharides, proteins and lipids have been developed for the preservation of meat products. It has been shown that the incorporation of active compounds (antimicrobial agents and natural antioxidants) into ECs can significantly reduce the development of spoilage microorganisms and pathogens, prevent lipid oxidation and rancidity, preserve or reduce the loss of sensory attributes such as color, odor, flavor, and texture, and increase the shelf-life. Finally, EC technology in the meat industry can extend the shelf-life of the products and avoid significant economic losses due to consumer rejection. Therefore, this research aimed to review recent studies on the development of RC in meat products to know its effects on quality and shelf-life. La carne es un alimento de gran importancia comercial por su alto valor biológico y nutricional. Sus características fisicoquímicas tales como pH, alta actividad acuosa y contenido de nutrientes (proteínas y minerales) lo catalogan como un alimento altamente perecedero y susceptible a la proliferación de microorganismos lo que conlleva a la reducción de su vida de anaquel. Así mismo, este producto es susceptible a la oxidación de sus componentes provocando su deterioro y mermando sus propiedades sensoriales y nutricias. Ante esta problemática se han desarrollado recubrimientos comestibles (RC) a base de biopolímeros como polisacáridos, proteínas y lípidos para la conservación de los productos cárnicos. Se ha demostrado que la incorporación de compuestos activos (agentes antimicrobianos y antioxidantes naturales) en los RC puede reducir de manera significativa el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, prevenir la oxidación lipídica y la rancidez, preservar o reducir la pérdida de atributos sensoriales como el color, olor, sabor y textura, e incrementar la vida de anaquel. Finalmente, la incorporación de la tecnología de RC en la industria cárnica puede alargar la vida útil y evitar importantes pérdidas económicas por el rechazo del consumidor. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue hacer una revisión sobre estudios recientes en el desarrollo de RC en productos cárnicos con la finalidad de conocer sus efectos en la calidad y vida de anaquel. Universidad Autónoma de Nuevo León 2024-03-19 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/129 10.29105/idcyta.v9i1.129 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 No. 1 (2024): Enero junio 2024; 32-42 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 Núm. 1 (2024): Enero junio 2024; 32-42 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/129/125 Derechos de autor 2024 Rosalba Paola Islas Enríquez, Julia Mariana Márquez Reyes, Carlos Abel Amaya Guerra, Claudia Tomasa Gallardo Rivera, Sergio Arturo Galindo Rodríguez, Mayra Zulema Treviño Garza https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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