Efecto de la adición de proteína de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas del yogur bajo en grasa
En este trabajo, se evaluó el efecto de la concentración de proteína de garbanzo y el tiempo de fermentación sobre las propiedades del yogur bajo en grasa y se comparó con dos controles, completa en grasa(CG) y grasa reducida (RG). Los resultados muestran que la concentración de proteína de garbanzo...
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/128 |
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| author | Dzul Cauich, Jorge Gustavo Malagón Ruiz, Oscar Herrera Méndez, Carlos Hernán García Vieyra, María Isabel |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | En este trabajo, se evaluó el efecto de la concentración de proteína de garbanzo y el tiempo de fermentación sobre las propiedades del yogur bajo en grasa y se comparó con dos controles, completa en grasa(CG) y grasa reducida (RG). Los resultados muestran que la concentración de proteína de garbanzo afectó la capacidad de retención de agua del yogur pero no tuvo efecto significativo sobre los valores de acidez; sin embargo, el tratamiento que presentó mejor Capacidad de Retención de Agua (CRA) fue Y0.5CP8h con 97.47 %. Por otro lado, el tiempo de fermentación afectó la acidez de los yogures, siendo el tiempo de fermentación de 8 h el que afectó la acidez. Ambos parámetros, concentración de proteína y tiempo de fermentación, mostraron efectos significativos sobre la viscosidad del yogur, pero el factor que tuvo mayor efecto sobre la viscosidad fue la concentración de proteína, aunque el tratamiento que presentó el mayor valor de viscosidad inicial fue Y0.5CP8h. Los resultados de las propiedades sensoriales demostraron que no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general de los diferentes tratamientos de yogur. Estos resultados demostraron que la proteína de garbanzo es una alternativa potencial como fuente para producir alimentos lácteos funcionales. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 No. 1 (2024): Enero junio 2024; 53-66 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 Núm. 1 (2024): Enero junio 2024; 53-66 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-1282024-03-20T18:51:43Z Effect of the addition of chickpea protein on the physicochemical properties of low-fat yogurt Efecto de la adición de proteína de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas del yogur bajo en grasa Dzul Cauich, Jorge Gustavo Malagón Ruiz, Oscar Herrera Méndez, Carlos Hernán García Vieyra, María Isabel viscosity acidity sensory acceptability chickpea yogurt Viscosidad acidez sensorial aceptabilidad garbanzo yogurt In this work, the effect of concentration of chickpea protein and time fermentation on the properties of low-fat yogurt was evaluated. The results show that the concentration of chickpea protein affected the water-holding capacity of the yogurt but had no significant effect on acidity values; however, the time of fermentation affected de acidity. In the other hand, both parameters, concentration of protein and time of fermentation, showed significant effects on viscosity of the yogurt, but the factor that had a greater effect on the viscosity was the protein concentration. The results of the sensory properties demonstrated that there was no significant difference in overall acceptability of the different yogurt treatments. These results demonstrated that chickpea protein has a good potency as a source to produce functional dairy foods. En este trabajo, se evaluó el efecto de la concentración de proteína de garbanzo y el tiempo de fermentación sobre las propiedades del yogur bajo en grasa y se comparó con dos controles, completa en grasa(CG) y grasa reducida (RG). Los resultados muestran que la concentración de proteína de garbanzo afectó la capacidad de retención de agua del yogur pero no tuvo efecto significativo sobre los valores de acidez; sin embargo, el tratamiento que presentó mejor Capacidad de Retención de Agua (CRA) fue Y0.5CP8h con 97.47 %. Por otro lado, el tiempo de fermentación afectó la acidez de los yogures, siendo el tiempo de fermentación de 8 h el que afectó la acidez. Ambos parámetros, concentración de proteína y tiempo de fermentación, mostraron efectos significativos sobre la viscosidad del yogur, pero el factor que tuvo mayor efecto sobre la viscosidad fue la concentración de proteína, aunque el tratamiento que presentó el mayor valor de viscosidad inicial fue Y0.5CP8h. Los resultados de las propiedades sensoriales demostraron que no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general de los diferentes tratamientos de yogur. Estos resultados demostraron que la proteína de garbanzo es una alternativa potencial como fuente para producir alimentos lácteos funcionales. Universidad Autónoma de Nuevo León 2024-03-19 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/128 10.29105/idcyta.v9i1.128 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 No. 1 (2024): Enero junio 2024; 53-66 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 Núm. 1 (2024): Enero junio 2024; 53-66 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/128/127 Derechos de autor 2024 Jorge Gustavo Dzul Cauich, Oscar Malagón Ruiz, Carlos Hernán Herrera Méndez, María Isabel García Vieyra https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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