Microencapsulación de compuestos bioactivos de flor de jamaica en suero de leche y su aplicación en yogurt
El presente trabajo tiene el objetivo en extraer compuestos bioactivos como los fenoles provenientes de la flor de la jamaica para elaborar microcápsulas utilizando maltodextrina, caseinato de sodio y suero de leche como materiales de pared en diferentes concentraciones y aplicarlas en un yogurt par...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2024
|
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| author | ALTAMIRANO ROMO, SUSANA ELIZABETH LÓPEZ ZAVALA, ERIKA GUERRA PEREZ, DIANA MINERVA GARRIDO TORRES, MARCELO GUTIERREZ-TLAHQUE, JORGE |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | El presente trabajo tiene el objetivo en extraer compuestos bioactivos como los fenoles provenientes de la flor de la jamaica para elaborar microcápsulas utilizando maltodextrina, caseinato de sodio y suero de leche como materiales de pared en diferentes concentraciones y aplicarlas en un yogurt para evaluar la estabilidad de los microencapsulados dentro una matriz alimentaria. Los tratamientos que se aplicaron al yogurt fueron las distintitas microcápsulas que a continuación se describen: T1: Yogurt natural sin micocápsulas, T2: Yogurt natural con extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche, T3: Yogurt natural con extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche y 10% solidos de maltodextrina. T4: Extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche y 10% solidos de caseinato de sodio. Donde las variables de respuesta analizadas fueron: Contenido de fenoles totales, actividad antioxidante para el radical ABTS y DPPH; así mismo se realizó una prueba sensorial de nivel de agrado orientada a consumidores. El contenido total de fenoles y la actividad antioxidante de los extractos mostró que el mejor tratamiento para conservar los compuestos fenólicos de la flor de jamaica fue el T2, mismo que presento la mayor aceptación por parte del consumidor para los atributos sabor, color, aroma y textura. Por lo que la aplicación de suero de leche como material encapsulante para elaborar microcápsulas de extractos de flor de jamaica para aplicarlos en una matriz alimenticia resulta una opción viable para elaborar alimentos funcionales. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 No. 1 (2024): Enero junio 2024; 43-52 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 Núm. 1 (2024): Enero junio 2024; 43-52 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-1222024-03-20T18:52:32Z Microencapsulación de compuestos bioactivos de flor de jamaica en suero de leche y su aplicación en yogurt ALTAMIRANO ROMO, SUSANA ELIZABETH LÓPEZ ZAVALA, ERIKA GUERRA PEREZ, DIANA MINERVA GARRIDO TORRES, MARCELO GUTIERREZ-TLAHQUE, JORGE Compuestos fenólicos Antioxidantes Secado por Aspersión Hibiscus sabdariffa L Alimentos funcionales Phenolic compounds Antioxidants Spray Drying Hibiscus sabdariffa L Functional Foods The objective of this work is to extract bioactive compounds such as phenols from the jamaica flower to prepare microcapsules using maltodextrin, sodium caseinate and whey as wall materials in different concentrations and apply them in a yogurt to evaluate the stability of microcapsules within a food matrix. The treatments that were applied to the yogurt were the different microcapsules described below: T1: Natural yogurt without microcapsules, T2: Natural yogurt with jamaica flower extract encapsulated with whey, T3: Natural yogurt with jamaica flower extract encapsulated with whey and 10% maltodextrin solids. T4: Natural yogurt with hibiscus flower extract encapsulated with whey and 10% sodium caseinate solids. Where the response variables analyzed were total phenol content, antioxidant activity for the ABTS and DPPH radical; Likewise, a sensory test of level of liking aimed at consumers was carried out. The total content of phenols and the antioxidant activity of the extracts showed that the best treatment to preserve the phenolic compounds of the jamaica flower was T2, which presented the highest acceptance by the consumer for the attributes flavor, color, aroma and texture. Therefore, the application of whey as an encapsulating material to prepare microcapsules of jamaica flower extracts to apply them in a food matrix is a viable option to prepare functional foods. El presente trabajo tiene el objetivo en extraer compuestos bioactivos como los fenoles provenientes de la flor de la jamaica para elaborar microcápsulas utilizando maltodextrina, caseinato de sodio y suero de leche como materiales de pared en diferentes concentraciones y aplicarlas en un yogurt para evaluar la estabilidad de los microencapsulados dentro una matriz alimentaria. Los tratamientos que se aplicaron al yogurt fueron las distintitas microcápsulas que a continuación se describen: T1: Yogurt natural sin micocápsulas, T2: Yogurt natural con extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche, T3: Yogurt natural con extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche y 10% solidos de maltodextrina. T4: Extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche y 10% solidos de caseinato de sodio. Donde las variables de respuesta analizadas fueron: Contenido de fenoles totales, actividad antioxidante para el radical ABTS y DPPH; así mismo se realizó una prueba sensorial de nivel de agrado orientada a consumidores. El contenido total de fenoles y la actividad antioxidante de los extractos mostró que el mejor tratamiento para conservar los compuestos fenólicos de la flor de jamaica fue el T2, mismo que presento la mayor aceptación por parte del consumidor para los atributos sabor, color, aroma y textura. Por lo que la aplicación de suero de leche como material encapsulante para elaborar microcápsulas de extractos de flor de jamaica para aplicarlos en una matriz alimenticia resulta una opción viable para elaborar alimentos funcionales. Universidad Autónoma de Nuevo León 2024-03-19 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/122 10.29105/idcyta.v9i1.122 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 No. 1 (2024): Enero junio 2024; 43-52 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 Núm. 1 (2024): Enero junio 2024; 43-52 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/122/126 Derechos de autor 2024 SUSANA ELIZABETH ALTAMIRANO ROMO, ERIKA LÓPEZ ZAVALA, DIANA MINERVA GUERRA PEREZ, MARCELO GARRIDO TORRES, JORGE GUTIERREZ-TLAHQUE https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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