Estudio de los atributos fisicoquímicos de calidad que influyen en la vida útil de muffins de vainilla
Un Muffin es un pastel pequeño redondo sin azúcar. En general, los productos panificados han sido objeto de diversas investigaciones debido a la interacción entre sus componentes y su deterioro. Puesto que en la presente investigación fueron estudiados unos muffins de vainilla con una buena estabili...
| Autores principales: | , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/113 |
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| description | Un Muffin es un pastel pequeño redondo sin azúcar. En general, los productos panificados han sido objeto de diversas investigaciones debido a la interacción entre sus componentes y su deterioro. Puesto que en la presente investigación fueron estudiados unos muffins de vainilla con una buena estabilidad microbiológica gracias a los agentes conservantes utilizados en su formulación, el objetivo del presente trabajo fue determinar cuáles son los parámetros fisicoquímicos de calidad con la mayor influencia sobre su vida útil, utilizando el enfoque de pruebas aceleradas, con la finalidad de proponer estrategias para prolongarla. Para ello, los muffins fueron almacenados a diferentes temperaturas. Los cambios en el contenido de humedad, en la actividad acuosa y en el peso, fueron determinados por triplicado. Los resultados fueron ajustados con diferentes modelos matemáticos. La pérdida de peso fue la variable con mayor influencia sobre la vida útil del producto y la ecuación para una cinética de orden cero fue la que mejor describió los cambios (=0.817±0.308). En conclusión, el análisis cinético proporciona un criterio fiable para predecir la estabilidad y la vida útil de los muffins, con la información obtenida es posible establecer estrategias que permitan incrementarla. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 889-898 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 889-898 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-1132024-01-22T23:51:52Z Estudio de los atributos fisicoquímicos de calidad que influyen en la vida útil de muffins de vainilla Gálvez-Toledo , D. K Contreras-López, E. Jaimez-Ordaz, J. González-Olivares , L. G. Pérez-Flores , J. G. envejecimiento del pan vida útil muffin modelado cinético Bread stealing shelf life muffin kinetic modeling A muffin is a small round cake elaborated without sugar. In general, baked products have been the subject of various investigations due to the interaction between their components and their deterioration. Since vainilla muffins used in this investigation had good microbiological stability due to preservative agents incorporated in their formulation, the objective of this work was to determine which quality physicochemical parameters have the greatest influence on their shelf life, using the accelerated testing approach, in order to propose strategies to prolong it. For this, the muffins were stored at different temperatures. Changes in moisture content, water activity and weight were determined in triplicate. The results were adjusted with different mathematical models. Muffin weight loss was the variable with the greatest influence on product shelf life and was adjusted to the equation of order zero (=0.817±0.308). In conclusion, the kinetic analysis provides a reliable criterion to predict the stability and shelf life of muffins, with the information obtained here it is possible to establish strategies to increase shelf life. Un Muffin es un pastel pequeño redondo sin azúcar. En general, los productos panificados han sido objeto de diversas investigaciones debido a la interacción entre sus componentes y su deterioro. Puesto que en la presente investigación fueron estudiados unos muffins de vainilla con una buena estabilidad microbiológica gracias a los agentes conservantes utilizados en su formulación, el objetivo del presente trabajo fue determinar cuáles son los parámetros fisicoquímicos de calidad con la mayor influencia sobre su vida útil, utilizando el enfoque de pruebas aceleradas, con la finalidad de proponer estrategias para prolongarla. Para ello, los muffins fueron almacenados a diferentes temperaturas. Los cambios en el contenido de humedad, en la actividad acuosa y en el peso, fueron determinados por triplicado. Los resultados fueron ajustados con diferentes modelos matemáticos. La pérdida de peso fue la variable con mayor influencia sobre la vida útil del producto y la ecuación para una cinética de orden cero fue la que mejor describió los cambios (=0.817±0.308). En conclusión, el análisis cinético proporciona un criterio fiable para predecir la estabilidad y la vida útil de los muffins, con la información obtenida es posible establecer estrategias que permitan incrementarla. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/113 10.29105/idcyta.v8i1.113 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 889-898 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 889-898 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/113/108 Derechos de autor 2023 D. K Gálvez-Toledo , E. Contreras-López, J. Jaimez-Ordaz, L. G. González-Olivares , J. G. Pérez-Flores https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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