| Sumario: | La tuna roja es fuente potencial de colorante para la industria alimentaria además de que posee alta actividad antioxidante debido a sus componentes, sin embargo, dichos componentes son afectados por las condiciones de procesamiento. El objetivo fue evaluar la estabilidad de compuestos bioactivos de tuna roja durante su encapsulación con uso de fibras solubles y su aplicación en el desarrollo de extrudidos. Jugo de tuna roja fue mezclado con fibra soluble [β-glucanos] (15, 22.5 y 30%) y secado mediante aspersión (160, 180 y 200 °C) evaluando en los polvos sus propiedades fisicoquímicas. En la extrusión-cocción fueron determinados los tiempos de residencia medios a diferentes velocidades de tornillo (225, 275 y 325 rpm) y temperaturas (80, 100 y 120 y 140 °C), además de evaluar el efecto de las condiciones de extrusión sobre polifenoles, flavonoides, betalainas y actividad antioxidante presentes en el polvo de tuna, seleccionyo las condiciones de proceso que permitan evaluar el efecto del contenido de polvo encapsulado (2.5, 5.0 y 7.5%) sobre las características físicas, químicas y sensoriales del cereal, así como el efecto del consumo del mismo sobre glucosa y lípidos séricos en ratas (Winstar). Los resultados mostraron que la fibra soluble es un material que se puede utilizar como agente acarreador para la obtención de polvo de tuna roja con buenas características físicoquímicas, obteniendo el polvo con mayor contenido de compuestos bioactivos y buenas propiedades físicas a 160 °C utilizando 22.5% de fibra soluble. El polvo de tuna roja obtenido se utilizó en el proceso de extrusión-cocción, para ello se determinaron tiempos de residencia medio de 36.62 a 60.13 s, encontrándose que a mayor temperatura y velocidad de tornillo hay una reducción del tiempo de residencia medio. El proceso de extrusión-cocción afectó la retención polifenoles totales (36-47%), betacianinas (33-51%), betaxantinas (46-63.5%) y actividad antioxidante (55- 77%) presentes en el polvo de tuna roja, las condiciones de extrusión seleccionadas fueron 325 rpm y 100 ºC. El análisis de degradación mostró que las betaxantinas son más sensibles a la temperatura. El cereal obtenido presentó buenas características de calidad, sin embargo sensorialmente el cereal más aceptado fue el cereal con menor contenido de polvo de tuna roja (2.5%) debido a que presentó menor dureza. El consumo de cereal no mostró efecto sobre glucosa, colesterol y triglicéridos séricos, sin embargo contribuye al consumo de fibra y compuestos con actividad biológica.
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