| Sumario: | Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos
contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes
incluyen diarrea y vómito. Una serie de brotes han sido relacionados con una variedad de
patógenos en frutos frescos y vegetales. Posibles puntos de contaminación se han
identificado durante su cadena de producción, incluyendo contaminación durante la
producción y cultivo, procesamiento, empaque y distribución. La producción de chile
representa el cultivo de hortaliza más importante para Nuevo León, donde el municipio de
Cadereyta Jiménez es el que tiene mayor superficie de siembra de hortalizas. En México, el
tomate es la segunda hortaliza en importancia después del chile, este ha ocupado 80 mil
hectáreas con una producción de 19 millones de toneladas (1991-2000). Resulta de suma
importancia recabar datos sobre la incidencia de microorganismos indicadores y/o
patógenos en la cadena de producción de chile jalapeño y tomate, así como buscar e
identificar los puntos críticos de contaminación para posteriormente poder implementar
medidas preventivas y/o correctivas que ayuden a controlar o erradicar la contaminación.
En este trabajo se analizaron un total de 117 muestras compuestas, que correspondieron a
341 muestras colectadas en las diferentes etapas de producción de chile jalapeño y tomate
huaje. Las muestras provenientes de estas cadenas de producción presentaron cuentas para
Enterococcus spp. en un rango de 0.3 a 6.8 log UFC/muestra, las muestras de enjuagues de
manos fueron las más contaminadas con rangos de 3.7 hasta 9.9 log UFC/mano. Solo se
encontró E. coli en 16 muestras, estando en rangos de 0.5 a 1.6 log UFC/muestra, los
valores más altos fueron en las muestras de manos en la cosecha y manos en la distribución
para ambos productos con cuentas de 1.6 y 1.4 log UFC/muestra. Las cuentas de coliformes
fecales tuvieron rangos de 0.9 a 7.5 log UFC/muestra. En conclusión, para las muestras
colectadas en la cadena de producción de chile jalapeño, los valores medios más elevados
se encontraron en muestras de manos tanto en cosecha como en distribución (7.1 y 7.2 log
UFC/mano respectivamente). En la cadena de producción de tomate huaje, los valores más
elevados correspondieron a las muestras colectadas de manos durante la cosecha (7.5 log
UFC/mano) y en el producto tanto durante la precosecha, en la cosecha y durante la
distribución con valores de 7.1, 6.9 y 6.9 log UFC/chile respectivamente. No se logró
detectar la presencia de microorganismos enteropatógenos como E. coli productoras de
toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., ni Listeria monocytogenes. Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos
contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes
incluyen diarrea y vómito. Una serie de brotes han sido relacionados con una variedad de
patógenos en frutos frescos y vegetales. Posibles puntos de contaminación se han
identificado durante su cadena de producción, incluyendo contaminación durante la
producción y cultivo, procesamiento, empaque y distribución. La producción de chile
representa el cultivo de hortaliza más importante para Nuevo León, donde el municipio de
Cadereyta Jiménez es el que tiene mayor superficie de siembra de hortalizas. En México, el
tomate es la segunda hortaliza en importancia después del chile, este ha ocupado 80 mil
hectáreas con una producción de 19 millones de toneladas (1991-2000). Resulta de suma
importancia recabar datos sobre la incidencia de microorganismos indicadores y/o
patógenos en la cadena de producción de chile jalapeño y tomate, así como buscar e
identificar los puntos críticos de contaminación para posteriormente poder implementar
medidas preventivas y/o correctivas que ayuden a controlar o erradicar la contaminación.
En este trabajo se analizaron un total de 117 muestras compuestas, que correspondieron a
341 muestras colectadas en las diferentes etapas de producción de chile jalapeño y tomate
huaje. Las muestras provenientes de estas cadenas de producción presentaron cuentas para
Enterococcus spp. en un rango de 0.3 a 6.8 log UFC/muestra, las muestras de enjuagues de
manos fueron las más contaminadas con rangos de 3.7 hasta 9.9 log UFC/mano. Solo se
encontró E. coli en 16 muestras, estando en rangos de 0.5 a 1.6 log UFC/muestra, los
valores más altos fueron en las muestras de manos en la cosecha y manos en la distribución
para ambos productos con cuentas de 1.6 y 1.4 log UFC/muestra. Las cuentas de coliformes
fecales tuvieron rangos de 0.9 a 7.5 log UFC/muestra. En conclusión, para las muestras
colectadas en la cadena de producción de chile jalapeño, los valores medios más elevados
se encontraron en muestras de manos tanto en cosecha como en distribución (7.1 y 7.2 log
UFC/mano respectivamente). En la cadena de producción de tomate huaje, los valores más
elevados correspondieron a las muestras colectadas de manos durante la cosecha (7.5 log
UFC/mano) y en el producto tanto durante la precosecha, en la cosecha y durante la
distribución con valores de 7.1, 6.9 y 6.9 log UFC/chile respectivamente. No se logró
detectar la presencia de microorganismos enteropatógenos como E. coli productoras de
toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., ni Listeria monocytogenes.
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