| Sumario: | El control de especies patógenas de Escherichia coli, representa un desafío ya que son
responsables de infecciones entéricas relacionadas con el consumo de alimentos
contaminados. El uso de compuestos naturales aunado al proceso de enfriamiento como
un proceso regular de conservación ha dado nuevas esperanzas para lograr un control más
adecuado de estos microorganismos, en donde algunos compuestos polifenólicos (CP) han
mostrado ser efectivos, sin embargo, poco se sabe sobre la eficacia de éstos en
combinación con temperaturas bajas contra cepas patógenas de E. coli.
Es por lo anterior que la presente investigación se enfocó en determinar el efecto de cuatro
compuestos polifenólicos: ácido tánico, ácido gálico, metil galato y galato de
epigalocatequina, sobre tres patotipos de E. coli: E. coli enterohemorrágica, E. coli
enterotoxigénica y E. coli enteropatógena, bajo condiciones de estrés frío evaluando la
integridad de membrana, movilidad “swarming”, capacidad de formación de biopelícula,
así como la expresión de genes asociados a proteínas de choque frío y a dichos factores
de virulencia. Se utilizaron concentraciones sub-inhibitorias de los CP (2.6 mg/ml de ácido
tánico, 3.2 mg/ml de ácido gálico, 0.8 mg/ml de metil galato y 1.0 mg/ml de galato de
epigalocatequina) para los tres patotipos de E. coli. Después del estrés frío (10°C durante
4 h) y el tratamiento con ácido tánico se obtuvo el mayor porcentaje de mortalidad (50-
90%) en los tres patotipos analizados, ácido gálico fue el CP que inhibió (100%) la
movilidad de EHEC y ETEC. La mayor reducción de índice de formación de biopelícula
(IFB) para ETEC y EPEC después de exponerse a 10°C fue con metil galato (0.35 y 0.28,
respectivamente), mientras que para EHEC fue con galato de epigalocatequina (0.40).
Además, se observó que la expresión de genes que codifican para proteínas de choque frío
(A y B), en su mayoría se reprimió después de incubar las cepas a 10 °C y ser tratadas con
los CP. De la misma manera ocurrió con la expresión de los genes csgA y csgD, después
del estrés a 10°C y del tratamiento con la mayoría de los CP, sin embargo, no fue el caso
en la expresión de los genes fliA, flhC y flhD donde la expresión se aumentó después del
tratamiento con ciertos CP. Por lo tanto, los CP afectan el crecimiento y factores de
virulencia después del estrés frío (10°C) por lo que pueden ser usados como conservadores
de alimentos.
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