| Sumario: | Los lípidos son esenciales para todas las formas de vida y son suministrados a los peces cultivados principalmente como fuente de energía, y para incrementar el peso del producto. Se requieren ácidos grasos n-3 de cadenas largas para el apropiado funcionamiento de las membranas musculares, así como de otros órganos vitales de los salmónidos. Paradójicamente, estos son los ácidos grasos más susceptibles a oxidarse en las materias primas utilizadas y en el producto final. La calidad de los aceites de pescado para uso industrial se mide tradicionalmente con el porcentaje de ácidos grasos libres, pero en alimentos para salmón este índice realmente no es aplicable porque los ácidos son altamente digeribles. En su lugar, debe ponerse atención al índice de peróxido y valor de anisidina de todos los ingredientes utilizados para elaborar alimento para peces. Sin embargo, éstos indicadores son más aplicables al aceite que a la harina de pescado. Al alimentar con aceite de canola y pescado intencionalmente oxidados y también
con ensilados de pescado se observó que puede haber alguna reducción en el crecimiento, pero poca o nula influencia en el sabor del producto final, siempre y cuando se haya suplementado suficiente vitamina E. En futuras investigaciones se necesita comparar la vitamina E natural, una mezcla de tocoferoles, con antioxidantes químicos sintéticos. Para comercializar un producto de calidad se debe prestar más atención a la pérdida de tocoferoles, especialmente, después de su procesamiento.
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