Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano.
El frijol (Phaseolus vulgaris) es una leguminosa que representa una importante fuente de carbohidratos complejos y de proteína, además de aportar compuestos bioactivos a la dieta de los latinoamericanos. Sin embargo, presenta factores que limitan su consumo, los cuales disminuyen significativamente...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Facultad de Ciencias Biológicas UANL
2016
|
| Online Access: | http://eprints.uanl.mx/23771/1/83.pdf |
| _version_ | 1824417006200291328 |
|---|---|
| author | Cárdenas Cárdenas, María del Carmen Espinoza Mata, Arturo Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús |
| author_facet | Cárdenas Cárdenas, María del Carmen Espinoza Mata, Arturo Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús |
| author_sort | Cárdenas Cárdenas, María del Carmen |
| collection | Repositorio Institucional |
| description | El frijol (Phaseolus vulgaris) es una leguminosa que representa una importante fuente de carbohidratos complejos y de proteína, además de aportar compuestos bioactivos a la dieta de los latinoamericanos. Sin embargo, presenta factores que limitan su consumo, los cuales disminuyen significativamente por la fermentación natural, mejorandoademás la calidad nutritiva. Adicionalmente, este bioproceso puede incrementar el potencial de P. vulgaris como ingrediente funcional en alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar los niveles de indicadores microbiológicos y bacterias ácido lácticas presentes durante un proceso de fermentación natural de frijol (P.vulgaris) var. Pinto americano, además de aislar e identificar bacterias ácido lácticas fermentadoras presentes durante el proceso. El frijol fue fermentado naturalmente a 42 ºC por 72 h, se determinaron indicadores de calidad microbiológica, pH y bacterias ácido lácticas (BAL) durante el proceso. Los niveles de mesófilos aerobios y coliformes totales se mantuvieron, mientras que los enterococos totales y las BAL aumentaron. El pH se redujo en un 20 %. Las BAL aisladas fueron identificadas como Enterocccus spp. |
| format | Article |
| id | eprints-23771 |
| institution | UANL |
| language | Spanish / Castilian |
| publishDate | 2016 |
| publisher | Facultad de Ciencias Biológicas UANL |
| record_format | eprints |
| spelling | eprints-237712023-01-23T21:32:41Z http://eprints.uanl.mx/23771/ Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. Cárdenas Cárdenas, María del Carmen Espinoza Mata, Arturo Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús El frijol (Phaseolus vulgaris) es una leguminosa que representa una importante fuente de carbohidratos complejos y de proteína, además de aportar compuestos bioactivos a la dieta de los latinoamericanos. Sin embargo, presenta factores que limitan su consumo, los cuales disminuyen significativamente por la fermentación natural, mejorandoademás la calidad nutritiva. Adicionalmente, este bioproceso puede incrementar el potencial de P. vulgaris como ingrediente funcional en alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar los niveles de indicadores microbiológicos y bacterias ácido lácticas presentes durante un proceso de fermentación natural de frijol (P.vulgaris) var. Pinto americano, además de aislar e identificar bacterias ácido lácticas fermentadoras presentes durante el proceso. El frijol fue fermentado naturalmente a 42 ºC por 72 h, se determinaron indicadores de calidad microbiológica, pH y bacterias ácido lácticas (BAL) durante el proceso. Los niveles de mesófilos aerobios y coliformes totales se mantuvieron, mientras que los enterococos totales y las BAL aumentaron. El pH se redujo en un 20 %. Las BAL aisladas fueron identificadas como Enterocccus spp. Facultad de Ciencias Biológicas UANL 2016 Article NonPeerReviewed text es cc_by_nc_nd http://eprints.uanl.mx/23771/1/83.pdf http://eprints.uanl.mx/23771/1.haspreviewThumbnailVersion/83.pdf Cárdenas Cárdenas, María del Carmen y Espinoza Mata, Arturo y Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús (2016) Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (2). pp. 256-261. |
| spellingShingle | Cárdenas Cárdenas, María del Carmen Espinoza Mata, Arturo Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. |
| thumbnail | https://rediab.uanl.mx/themes/sandal5/images/online.png |
| title | Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. |
| title_full | Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. |
| title_fullStr | Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. |
| title_full_unstemmed | Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. |
| title_short | Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. |
| title_sort | microbiota presente durante la fermentacion natural de frijol phaseolus vulgaris variante pinto americano |
| url | http://eprints.uanl.mx/23771/1/83.pdf |
| work_keys_str_mv | AT cardenascardenasmariadelcarmen microbiotapresentedurantelafermentacionnaturaldefrijolphaseolusvulgarisvariantepintoamericano AT espinozamataarturo microbiotapresentedurantelafermentacionnaturaldefrijolphaseolusvulgarisvariantepintoamericano AT alanisguzmanmariaguadalupedejesus microbiotapresentedurantelafermentacionnaturaldefrijolphaseolusvulgarisvariantepintoamericano |