Caracterización de espumas aplicadas en la panificación: Propiedades reológicas y estabilidad.
La tecnología de espuma ofrece la oportunidad de desarrollar productos de panificación, donde el uso de hidrocoloides es fundamental para brindar estabilidad a la espuma y contribuir a las características de textura en el producto cocido. El presente estudio evalúa el efecto del contenido de hidroco...
| Main Authors: | , , , , , , , |
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Facultad de Ciencias Biológicas UANL
2018
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://eprints.uanl.mx/23681/1/56.pdf |
| Summary: | La tecnología de espuma ofrece la oportunidad de desarrollar productos de panificación, donde el uso de hidrocoloides es fundamental para brindar estabilidad a la espuma y contribuir a las características de textura en el producto cocido. El presente estudio evalúa el efecto del contenido de hidrocoloides como Goma Xantana (GX, 0.3%) y Carboximetilcelulosa (CMC, 0.8%) en la capacidad y estabilidad de la espuma, cuyos formulados tienen una proporción de azúcar 26% menor respecto a la utilizada en sus correspondientes comerciales. |
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