| Sumario: | Recientemente se ha presentado un gran interés en la industria alimenticia y en la medicina preventiva por la búsqueda de antioxidantes naturales, principalmente obtenidos de extractos vegetales; actualmente se considera un antioxidante natural el aceite esencial de naranja, sin embargo, a la vez es muy inestable a ciertos factores ambientales como luz, oxígeno, humedad, pH, etc.; una manera de proteger la degradación es por medio de una emulsión. El propósito de este estudio fue desarrollar emulsiones de aceite esencial de naranja utilizando β-ciclodextrina, concentrado de proteína de suero y goma xantana. Las combinaciones de los biopolímeros fue de 0, 0.1, 0.15, 0.2, 0.25, 0.3, 0.4, 0.5, 0.8, 0.85, 0.9, 1 %, realizándose 10 fórmulas de emulsiones (identificadas como 1 a 10). El análisis de tamaño de partícula nos proporcionó un diámetro promedio superficial [D3,2] y diámetro promedio volumetrico [D 4,3] de 1.6 y 2 μm respectivamente. Se obtuvó la tasa de coalesencia de las emulsiones de 1.35x10-8 a 9.13 x10-9, en las emulsiones 1, 2, 6, 7, 8 y 9. Siendo estables solo 6 fórmulas y presentarse 4 inestables, de las cuales presentaron índices de cremado entre 15-40 %. Este estudio mostró que βCD, WPC, y XG son factibles para el uso como materiales de pared en las formulaciones de emulsiones para el aceite esencial de naranja.
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