| Summary: | Actualmente el estudio de un mayor número de especies de frijol ha cobrado relevancia, para diversificar las fuentes vegetales de proteína y otros nutrimentos y valorarlas en la elaboración de alimentos funcionales. En el presente estudio, se obtuvieron semillas de frijol Vigna umbellata Thumb semicultivado en Alta Verapaz, Guatemala y utilizando métodos oficiales de la AOAC, se evaluaron sus características fisicoquímicas-nutricionales y el efecto del proceso de cocción sobre el contenido nutrimental. El frijol crudo contiene 20.44% de proteína. El frijol cocido contiene 7.81% de proteína, 3.97% de fibra dietética, 10.81% de almidón resistente y 63.88 mg/100g de calcio. Analizando los resultados en base seca, la cocción no modificó el contenido de proteína.
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