| Sumario: | Para satisfacer la demanda de nuevos emulsionantes para la industria de alimentos y la necesidad de aprovechar los recursos naturales ya disponibles y poco utilizados, se estudió la capacidad emulsionante de la proteína extraída de la almendra de Prunus serotina var. capuli (PsPC) y se comparó con un concentrado de suero de leche (WPC) como control. Se realizó un barrido de fracción másica (0.002, 0.02, 0.1, 0.2 and 0.4 ɸ) en ambas emulsiones y a lo largo de 18 días de estudio. Se midió tamaño de partícula D [3,2] (μm), índice de cremado, adsorción de la proteína en la interfase (T), índice de estabilidad (IEE), índice de actividad emulsionante (IAE) y evaluación óptica a microscopio. La emulsión de PsPC con mejor capacidad emulsionante fue la de fracción másica de ɸ=0.2, coincidiendo con el resultado en la emulsión control (WPC). Ambas con un ɸ=0.2, presentaron mejor estabilidad de tamaño de partícula durante los días de estudio. En conclusión, PsPC puede ser implementada como emulsionante en la industria de alimentos debido a su capacidad emulsionante a una fracción másica de ɸ=0.2, además de tratarse de una materia prima económicamente sostenible debido a su poco aprovechamiento.
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