Determinación de la capacidad emulsionante de proteína extraída de almendra de Prunus serotina var. capuli para su aprovechamiento y valorización en la industria alimentaria

Para satisfacer la demanda de nuevos emulsionantes para la industria de alimentos y la necesidad de aprovechar los recursos naturales ya disponibles y poco utilizados, se estudió la capacidad emulsionante de la proteína extraída de la almendra de Prunus serotina var. capuli (PsPC) y se comparó con u...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Exena Cantú, J.C., Lu Martínez, Analía Alejandra, Bautista Villarreal, Minerva, Báez González, Juan Gabriel, Gallardo Rivera, Claudia Tomasa, García Alanís, Karla G., Durán Lugo, Reyna
Formato: Artículo
Lenguaje:Spanish / Castilian
Publicado: Facultad de Ciencias Biológicas UANL 2020
Materias:
Acceso en línea:http://eprints.uanl.mx/23582/1/33.pdf
Descripción
Sumario:Para satisfacer la demanda de nuevos emulsionantes para la industria de alimentos y la necesidad de aprovechar los recursos naturales ya disponibles y poco utilizados, se estudió la capacidad emulsionante de la proteína extraída de la almendra de Prunus serotina var. capuli (PsPC) y se comparó con un concentrado de suero de leche (WPC) como control. Se realizó un barrido de fracción másica (0.002, 0.02, 0.1, 0.2 and 0.4 ɸ) en ambas emulsiones y a lo largo de 18 días de estudio. Se midió tamaño de partícula D [3,2] (μm), índice de cremado, adsorción de la proteína en la interfase (T), índice de estabilidad (IEE), índice de actividad emulsionante (IAE) y evaluación óptica a microscopio. La emulsión de PsPC con mejor capacidad emulsionante fue la de fracción másica de ɸ=0.2, coincidiendo con el resultado en la emulsión control (WPC). Ambas con un ɸ=0.2, presentaron mejor estabilidad de tamaño de partícula durante los días de estudio. En conclusión, PsPC puede ser implementada como emulsionante en la industria de alimentos debido a su capacidad emulsionante a una fracción másica de ɸ=0.2, además de tratarse de una materia prima económicamente sostenible debido a su poco aprovechamiento.