| Sumario: | El objetivo de este estudio fue evaluar la formación de almidón resistente y propiedades físicas en harinas obtenidas después del proceso de extrusión-cocción y almacenamiento a baja temperatura. Se utilizó almidón de maíz nativo para el proceso de extrusión con un diseño experimental de 5 niveles y tres variables temperatura, velocidad de tornillo y humedad, produciendo 20 experimentos estudiados con metodología de superficie de respuesta para conocer el efecto de estos en las variables en índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), cantidad de almidón resistente (AR) y propiedades térmicas como entalpia (ΔH) y temperatura de gelatinización Tg). La respuesta de superficie para IAA fue un máximo a 112.4 °C, 269 rpm y 27.4 % humedad, la respuesta para el ISA fue un punto silla a 204.7 °C, 282 rpm y 71 % humedad, el AR generó un mínimo a 102.4 °C, 253 rpm y 29 % de humedad, para la ΔH se generó un punto silla a 98.5 °C, 244 rpm y 48 % de humedad, la Tg dio un punto silla a 102.4 °C, 265 rpm y 32 % de humedad. El valor máximo de AR fue de 1.14 g / 100 g.
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