| Sumario: | Los aderezos son emulsiones que contienen menos del 50% de aceite y es preparado en una fase acuosa acidificada con vinagre (no menos del 2.5% en peso) y algunos otros ingredientes como jugo de limón, azúcar y sal, condimentos. Se han estudiado emulsionantes alternativos para ofrecer nuevas opciones a los intolerantes al huevo.
Entre ellos destacan proteínas de origen animal y vegetal. Así, se han usado proteínas de soja, proteínas de guisante, y harinas vegetales, entre ellas las de quinoa, amaranto y chícharo. El propósito de este trabajo fue utilizar las harinas vegetales para el diseño de aderezos sin yema de huevo. En los resultados se obtuvo que la tasa de coalescencia de las formulaciones AD Chícharo y AD Quinoa son muy estables ya que se encuentran en el rango de (1x 10-8 - 1x 10-9), en el índice de cremado el AD Comercial y el AD Chícharo presentaron el menor índice de cremado, y de la prueba sensorial (Prueba de nivel de agrado) los jueces describieron un agrado significativamente mayor en el olor y sabor de los aderezos de amaranto y quinoa sobre el de chícharo. En conclusión, el aderezo de quinoa es estable y preferido sensorialmente.
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