| Summary: | El maíz es un alimento muy importante en México, un subproducto agrícola que se genera en el proceso de separación del grano de la mazorca es el olote. El uso del olote ha estado muy restringido debido a la dificultad que existe para acceder a sus componentes (carácter recalcitrante) e incompleta caracterización química. En México se desperdician alrededor de 10,000 toneladas. En este trabajo se utilizó una harina fina retenida en malla de 250 mesh, y se realizaron 4 formulaciones de aderezos, tres de ellas con goma de xantana (GX): F1 (0.72%GX), F2(0.76%GX), F3 (0.36%GX) y F4 (0%GX) en cada formulación se evaluaron 4 grados de inclusión de la harina (0%, 2.5%, 3.5%, 4.5%). La estabilidad de los aderezos obtenidos se evaluó reológicamente por 21 días, determinado el índice de cremado, tasa de coalescencia y las curvas de flujo. Observando que la inclusión de la harina disminuye significativamente el cremado en los aderezos sin GX y la inclusión de 2.5 y 3.5% de harina imparte mayor consistencia a los aderezos. En conclusión, las formulaciones más estables fueron la F2.2 (0.76% GX y 2.5% de harina), F2.3 (0.76 GX y 3.5% de harina) y F3.3 (0.36% GX y 3.5% de harina).
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