| Summary: | En la industria alimentaria en el campo de investigación y producción en materia de
emulsiones, los aderezos son un producto importante debido a sus cualidades para
condimentar el sabor de los alimentos. Dentro de los ingredientes empleados se
encuentra la yema de huevo la cual actúa como emulsionante en éste tipo de
productos, el problema es que posee una elevada cantidad de colesterol, el cual
puede contribuir al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo que en ésta
investigación, se emplearon diferentes métodos para reducir el colesterol presente en
la yema de huevo: separación física de los gránulos contenidos en la yema (NaG), los
otras dos consistieron en la separación de colesterol usando complejos con
biopolímeros: goma arábiga (AG) y goma de mezquite (MG), y la cuarta usando
acetona como solvente (SA). Se diseñaron emulsiones sin utilizar yema de huevo
empleando harinas vegetales, y también se utilizó el complejo de GM3% para la
formulación de aderezos reducidos en grasa utilizando almidón de camote. Para el
diseño de las membranas interfaciales se determinó el potencial zeta de las harinas
vegetales, así como del complejo GM3%; además se analizaron las curvas de flujo de
las emulsiones desarrolladas, así como el tamaño de partícula y el índice de cremado,
y finalmente se realizó el análisis sensorial de las mejores formulaciones. En orden
de porcentaje de reducción de colesterol de los diferentes métodos usados para
remover el colesterol de menor a mayor fueron: NaG < SA < AG < MG. El AD
Comercial y el AD Chícharo presentaron el menor índice de cremado (p<0.05),
seguido de AD Ctrl, AD Quinoa y AD Amaranto, lo cual se puede relacionar con la
tasa de coalescencia la cual muestra que son emulsiones estables. En la prueba de
ordenamiento los jueces prefirieron el AD Amaranto. El uso de harinas de origen
vegetal y biopolímeros permitió el diseño de la membrana interfacial para sustituir
total o parcialmente la yema de huevo en la elaboración de formulaciones con alta
estabilidad
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