| Sumario: | Numerosas técnicas de control en el procesado de alimentos lácteos han sido estudiadas [1, 2, 3]. Ello tiene relevancia en la aplicación de sistemas de certificación de higiene tales como HACCP. Las mediciones ultrasónicas tienen una clara ventaja al medir sin contacto físico dichos alimentos y por lo tanto, reducir el riesgo de contaminación. En la producción de yogurt cambios bioquímicos modifican la densidad de la leche, afectando la velocidad de propagación de la onda ultrasónica [4, 5]. Se estudió una fermentación láctica mediante mediciones ultrasónicas, así como los cambios en la señal durante la formación de yogurt. Las señales obtenidas durante el seguimiento de la fermentación se analizaron mediante la TWC, identificando regiones características definidas en tiempo y frecuencia. Dichos valores se presentaron en frecuencias alrededor de 3 a 7 KHz y de 30 a 40 KHz en los tiempos de 0 a 0.006 seg asociados a la duración de la señal. El análisis de las señales mediante la TWC muestra cambios que son consistentes con la cinética de fermentación.
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