Staphylococcus aureus EN QUESO BLANCO FRESCO Y SU RELACIÓN CON DIFERENTES MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA
Datos epidemiológicos revelan que entre los años 1993 y 2000, Staphylococcus aureus fue uno delos principales microorganismos causantes de brotes en Venezuela por consumo de queso blanco.Se realizó un estudio con la finalidad de determinar cuantitativamente la presencia de S. aureus enqueso blanco f...
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León,Facultad de Salud Pública y Nutrición
2001
|
| Acceso en línea: | https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/view/68 |
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| author | Díaz-Rivero, Cándida González de García, Bedirva |
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| description | Datos epidemiológicos revelan que entre los años 1993 y 2000, Staphylococcus aureus fue uno delos principales microorganismos causantes de brotes en Venezuela por consumo de queso blanco.Se realizó un estudio con la finalidad de determinar cuantitativamente la presencia de S. aureus enqueso blanco fresco de venta en la ciudad de Mérida-Venezuela y relacionar este microorganismocon algunos de los indicadores de calidad sanitaria tradicionales: coliformes totales, coliformesfecales, mohos y levaduras. Fueron analizadas un total de 72 muestras aplicando la metodologíade referencia. S. aureus se detectó en el 69,44% de los quesos; cargas por encima de 103 UFC/gen el 41,67% de las muestras y superior a 105 en el 8,34%; los coliformes totales y coliformesfecales se presentaron >1100 NMP/g en el 97,22% y 87,50% respectivamente de los quesosexaminados; mohos por encima de 103 UFC/g en el 26,39% y levaduras superior a 103 UFC/g en el65,28%. Los rangos fueron: S. aureus entre < 1,0x102 y 5,0x106, coliformes totales entre 23 y>1100, coliformes fecales entre 9 y >1100, mohos entre <1,0x10 y 1,6x106, levaduras entre3,1x102 y 8,3x105 . El coeficiente de correlación, evidencia un grado de asociación insignificanteentre S. aureus y los grupos de microorganismos indicadores investigados . Al comparar losresultados con los requisitos microbiológicos exigidos para este tipo de producto, se concluye quemanifiesta una gran deficiencia higiénica y representa un peligro latente como vehículo deintoxicación estafilocócica para el consumidor, a la par de otros riesgos relacionados conenfermedades originadas por agentes entéricos, pues el 98,61 % de las muestras clasificaroncomo rechazables por presentar coliformes fecales por encima de 10 NMP/g. Se sugiere laimplementación de un programa para mejorar la higiene del queso blanco fresco de venta enMérida.AbstractEpidemiological data revealed that Staphylococcus aureus was leading microorganism in foodoutbreaks caused by white cheese in Venezuela. A study to quantify the presence of S. aureus wascarried out in white fresh cheese marketed in the city of Mérida-Venezuela. S. aureus was relatedsome traditional indicators of sanitary quality, such as : total coliforms, fecal coliforms, molds andyeasts. Official methods were use to analyzed 72 samples of cheeses. S. aureus was detected in69,44% of the cheeses; it was higher than 103 CFU/g in 41,67% of the samples and higher than105 in 8,34% of the cheeses . The examined cheeses were >1100 MPN/g of total coliforms andfecal coliforms in 97,22% and 87,50% respectively ; counts of molds higher than 103 CFU/g werepresent in 26,39% of the samples, and yeasts were higher than 103 CFU/g in 65,28% of thesamples. The ranges were: S. aureus between < 1,0x102 and 5,0x106, total coliforms between 23and >1100, fecal coliforms between 9 and > 1100, molds between <1,0x10 and 1,6x106, yeastsbetween 3,1x102 and 8,3x105 . The correlation coefficient evidences the counts of S. aureus werenot significantly association between S. aureus and the investigated indicator groups . To compareour results with the microbiological requirements demanded for this product type, we conclude thatwhite fresh cheeses analyzed were poorly hygiene and they represent a latent risk as vehicle ofstaphylococcal food poisoning for the consumer, at time other risks related with infections for entericmicroorganisms because 98,61% of the samples were rejectable according to the limit of 10 MPN/gfor fecal coliforms . It is strongly suggested a program to improve the hygiene of white fresh cheeseprocessed and marketed in city of Mérida.Palabras clave :Staphylococcus aureus, queso, indicadores de calidad sanitaria, coliformes, coliformes fecales, mohos, levaduras, Staphylococcus aureus, cheese, sanitary quality indicators, coliforms, fecal coliforms,molds, yeasts.. |
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