| Sumario: | Los aceites de pescado constituyen un componente básico de los alimentos para la acuacultura, ya que sonfuente de energía y ácidos grasos altamente insaturados (HUFA). El alto nivel de insaturaciones que presentanlos HUFA los hacen particularmente susceptibles a la oxidación, lo que da lugar a cambios significativos en lasalud del pez.Diferentes técnicas analíticas se usan para evaluar los niveles de oxidación de los lípidos, sin embargo, estasmuestras ciertas limitaciones. Por ejemplo se ha señalado que la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA), noresulta apropiada para detectar bajos niveles de oxidación, además considerarse no específica.En los últimos años, se ha dedicado una atención especial al desarrollo de nuevas técnicas que permitan uncontrol más efectivo del proceso de oxidación. La micro-extracción en fase sólida (SPME) acoplada a lacromatografía de gases (GC), es una de las mejores alternativas para la determinación de los productossecundarios de la oxidación de naturaleza volátil (aldehídos, cetonas, ésteres de ácidos grasos).Se ha reportado el empleo de la SPME para el análisis de compuestos volátiles responsables del olor enaceites vegetales y aceite de hígado de raya. Los resultados de estas investigaciones han mostrado que elempleo de las fibras de Carboxen, presentan la ventaja de incrementar la sensibilidad de la SPME. Por otraparte, un importante número de compuestos secundarios de oxidación han sido aislados e identificados por laSPME unida a la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS). En la actualidad, laSPME unida a la GC-MS representa una nueva alternativa para un monitoreo eficiente de los cambios de lacalidad asociados a la oxidación de los lípidos.
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