Micotoxinas en Alimentos y Procesamiento de Camarón Blanco Cultivado - Ezquerra-Brauer, J.M. Ezquerra-Brauer; Mexía-Salazar, A.L.; García-Morales, M. H. (Facultad de Ciencias Biologicas, 2008)
En los últimos años el uso de ingredientes a base de plantas en las dietas para camarón se ha incrementado y estatendencia se espera que continúe. El uso de más ingredientes de origen vegetal en la acuacultura aumenta el riesgode introducir micotoxinas en los alimentos. Las micotoxinas presentan estructuras químicas muy diversas, concaracterísticas que inducen a una gran variedad de síntomas en los animales afectados por éstas tóxinas. Cientos demicotoxinas son conocidas, sin embargo las que mayor relevancia tienen por sus efectos tóxicos son las afaltoxinas,ochratoxinas, trichothecenes, zearalenone, fumonisina y monoliformina. Las fumonisinas son un grupo de toxinasfungicas que son muy comunes en maíz y otros cereales utilizados como alimentos para animales y seres humanos.La fumonisina B1 (FB1) es una micotoxina que no ha sido estudiada ampliamente en camarones, sin embargo se hadetectado la presencia de ésta en alimentos para camarón en Sonora y en concentraciones que rebasan los permitidopor la FDA Por otro lado, durante el procesado de los camarones, una etapa importante es la pre-cocción, y es en estafase donde se presentan las mayores pérdidas. Los rendimientos de la carne cocida bajo condiciones comercialesdependen del tamaño y edad del camarón. Por lo que en este trabajo se presenta información sobre (1) los efectosadversos del fumonisina FB1 en el desarrollo y almacenamiento en hielo del camarón blanco y (2) el efecto deltamaño en los tiempos de cocción y su relación con la firmeza y proteínas miofibrilares de los camarones blancoscultivados. Camarones expuestos a FB1 mostraron un menor crecimiento, alteración en la actividad de laprofenoloxidasa, disminución en la cuenta de hemocitos y de la actividad de la fenoloxidasa, cambios marcados en elheptopáncreas y necrosis. La FB1, también indujo alteraciones en los patrones electroforéticos y termodinámicos dela miosina, así como una menor concentración de proteínas en el músculo y cambios histológicos en el tejidomuscular. Sin embargo, la FB1 no afectó la firmeza evaluada instrumentalmente durante un almacenamiento en hielo. Dependiendo del tamaño de los organismos es el tiempo de cocción. Esto atribuido a la diferencia en laconcentración de proteínas en el músculo.