Desarrollo de un producto de panificación con harinas de leguminosas y cereales complementado con trüb
Se propuso desarrollar un producto de panificación de harinas de cereales y leguminosas y trüb, que es un subproducto de proceso de elaboración de cerveza cuya composición presenta predominantemente aminoácidos ácidos, aminoácidos alifáticos, taninos y compuestos polifenólicos. Las harinas se proces...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/90 |
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| author | Hernández Pérez, P.J. Reyo Herrera, A. Córdova Aguilar, M.S. |
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| description | Se propuso desarrollar un producto de panificación de harinas de cereales y leguminosas y trüb, que es un subproducto de proceso de elaboración de cerveza cuya composición presenta predominantemente aminoácidos ácidos, aminoácidos alifáticos, taninos y compuestos polifenólicos. Las harinas se procesaron en el ICAT, se les realizó un análisis bromatológico y una caracterización en función de solubilidad, pH, % humedad, actividad de agua (aw) y densidad total, aparente y compactada; adicionalmente, al trüb se le realizó una prueba de sedimentación. Se propuso un diseño de mezclas para las formulaciones del producto de panificación, utilizando un diseño de programación no lineal con restricciones utilizando el programa (FrontlineSolvers), cuyas variables de decisión fueron diferentes proporciones de trüb y harinas; como función objetivo, la calidad proteica (PDCAAS) del producto final y, como restricciones, los aminoácidos limitantes del trüb y las harinas. En todas las formulaciones, se utilizó masa madre. Se logró desarrollar un producto de panificación con 8 a 10 % de trüb y con un PDCAAS mayor en 16 a 19 % respecto a una formulación con sólo harina de trigo. El producto presentó una textura y estabilidad aceptables, con calidad nutricional y alta tolerancia proteica. |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-902024-01-22T23:51:52Z Desarrollo de un producto de panificación con harinas de leguminosas y cereales complementado con trüb Hernández Pérez, P.J. Reyo Herrera, A. Córdova Aguilar, M.S. trüb cereales leguminosas producto de panificación PDCAAS diseño de mezclas trüb cereals legumes bakery product PDCAAS mix design A bakery product made from cereal, legume and trüb flours was developed. Trüb is a by-product of the brewing process whose composition consists of acidic amino acids, aliphatic amino acids, tannins, and polyphenolic compounds, which complements the protein quality of the product and increases its PDCAAS. The flours were obtained at ICAT and were characterized based on AQP, solubility, pH, % moisture, water activity (aw) and density. Several formulations of the bakery product were tested, using a nonlinear programming design with restrictions (FrontlineSolvers), whose decision variables were different proportions of trüb and flour; the objective function was the protein quality (PDCAAS) of the final product and the limiting amino acids of the trüb and the flours, as restrictions. In all formulations, wheat flour sourdough was used. It was possible to develop a bakery product with 8 to 10% of trüb and with a PDCAAS higher by 16 to 19% compared to a formulation of only wheat flour. The final product presented an acceptable texture, with quality and high protein tolerance. Se propuso desarrollar un producto de panificación de harinas de cereales y leguminosas y trüb, que es un subproducto de proceso de elaboración de cerveza cuya composición presenta predominantemente aminoácidos ácidos, aminoácidos alifáticos, taninos y compuestos polifenólicos. Las harinas se procesaron en el ICAT, se les realizó un análisis bromatológico y una caracterización en función de solubilidad, pH, % humedad, actividad de agua (aw) y densidad total, aparente y compactada; adicionalmente, al trüb se le realizó una prueba de sedimentación. Se propuso un diseño de mezclas para las formulaciones del producto de panificación, utilizando un diseño de programación no lineal con restricciones utilizando el programa (FrontlineSolvers), cuyas variables de decisión fueron diferentes proporciones de trüb y harinas; como función objetivo, la calidad proteica (PDCAAS) del producto final y, como restricciones, los aminoácidos limitantes del trüb y las harinas. En todas las formulaciones, se utilizó masa madre. Se logró desarrollar un producto de panificación con 8 a 10 % de trüb y con un PDCAAS mayor en 16 a 19 % respecto a una formulación con sólo harina de trigo. El producto presentó una textura y estabilidad aceptables, con calidad nutricional y alta tolerancia proteica. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/90 10.29105/idcyta.v8i1.90 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 686-696 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 686-696 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/90/85 Derechos de autor 2023 P.J. Hernández Pérez, A. Reyo Herrera, M.S. Córdova Aguilar https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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