Obtención de aislados e hidrolizados proteicos de Teff (Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter) y evaluación de su actividad antioxidante
Eragrostis teff, conocido como teff, es un antiguo cereal originario de Etiopia, el cual es utilizado en la elaboración de un pan plano llamado injera. Su valor nutritivo es similar al de otros cereales, además no contiene gluten lo que resulta beneficioso en la elaboración de productos alimenticios...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
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| author | Ruiz-Camacho, V.G. Amaya-Guerra, C.A. Bautista-Villarreal, M. González-Luna, A.R. |
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| description | Eragrostis teff, conocido como teff, es un antiguo cereal originario de Etiopia, el cual es utilizado en la elaboración de un pan plano llamado injera. Su valor nutritivo es similar al de otros cereales, además no contiene gluten lo que resulta beneficioso en la elaboración de productos alimenticios. El objetivo de este trabajo es evaluar la actividad antioxidante de los productos proteicos de teff y así determinar su uso potencial como aditivo en la elaboración de alimentos funcionales. La concentración proteica de la harina desengrasada y el aislado proteico de teff resultó en un 45.29% y 88.29%, mientras que el hidrolizado con la enzima alcalasa y flavourzima resultó en 381.26 mg prot/mL y 390.78 mg prot/mL, respectivamente. En lo que respecta a la actividad antioxidante de los hidrolizados proteicos, los valores más elevados resultaron en un 66.61% a los 45 minutos con la enzima flavourzima y a los 30 minutos de iniciado el proceso de hidrolisis con un 66.61% con la alcalasa. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 619-628 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 619-628 2448-7503 |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-822024-01-22T23:51:52Z Obtención de aislados e hidrolizados proteicos de Teff (Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter) y evaluación de su actividad antioxidante Ruiz-Camacho, V.G. Amaya-Guerra, C.A. Bautista-Villarreal, M. González-Luna, A.R. Hidrolizado aislado actividad antioxidante proteínas teff Hydrolyzed isolated antioxidant activity protein teff Eragrostis teff, known as teff, is an ancient cereal native to Ethiopia, which is used in the preparation of a flat bread called injera. Its nutritional value is similar to that of other cereals, it also does not contain gluten, which is beneficial in the production of food products. The objective of this work is to evaluate the antioxidant activity of teff protein products and thus determine their potential use as an additive in the production of functional foods. The protein concentration of the defatted flour and the teff protein isolate resulted in 45.29% and 88.29%, while the hydrolyzate with the enzyme alcalase and flavourzyme resulted in 381.26 mg prot/mL and 390.78 mg prot/mL, respectively. Regarding the antioxidant activity of protein hydrolysates, the highest values were 66.61% at 45 minutes with the enzyme flavourzyme and 30 minutes after starting the hydrolysis reaction with 66.61% with alcalase. Eragrostis teff, conocido como teff, es un antiguo cereal originario de Etiopia, el cual es utilizado en la elaboración de un pan plano llamado injera. Su valor nutritivo es similar al de otros cereales, además no contiene gluten lo que resulta beneficioso en la elaboración de productos alimenticios. El objetivo de este trabajo es evaluar la actividad antioxidante de los productos proteicos de teff y así determinar su uso potencial como aditivo en la elaboración de alimentos funcionales. La concentración proteica de la harina desengrasada y el aislado proteico de teff resultó en un 45.29% y 88.29%, mientras que el hidrolizado con la enzima alcalasa y flavourzima resultó en 381.26 mg prot/mL y 390.78 mg prot/mL, respectivamente. En lo que respecta a la actividad antioxidante de los hidrolizados proteicos, los valores más elevados resultaron en un 66.61% a los 45 minutos con la enzima flavourzima y a los 30 minutos de iniciado el proceso de hidrolisis con un 66.61% con la alcalasa. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/82 10.29105/idcyta.v8i1.82 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 619-628 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 619-628 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/82/77 Derechos de autor 2023 V.G. Ruiz-Camacho, C.A. Amaya-Guerra, M. Bautista-Villarreal, A.R. González-Luna https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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