Evaluación de metabolitos de interés en barra de chocolate (Theobroma cacao) adicionada con jengibre

La elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad y algunas enfermedades derivadas de éstas como la diabetes presentes en la población, son resultado de un ambiente obesogénico, por lo que es necesario la implementación de alimentos nutracéuticos. En las últimas décadas se han realizado estudios de los...

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Main Authors: López-Haro, Y.I.S., Cruz-Muñoz, R., Ariza-Ortega, T.J., Román-Cortés, N.R.
Format: Article
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Published: Universidad Autónoma de Nuevo León 2023
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Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 600-607
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spelling idcyta-article-802024-01-22T23:51:52Z Evaluación de metabolitos de interés en barra de chocolate (Theobroma cacao) adicionada con jengibre López-Haro, Y.I.S. Cruz-Muñoz, R. Ariza-Ortega, T.J. Román-Cortés, N.R. Cacao jengibre chocolate antocianinas flavonoides fenoles Cocoa ginger chocolate flavonoids phenols anthocyanins The overweight and obesity prevalence and some common diseases derived such as diabetes present in the population, are the result of an obesogenic environment, for which the implementation of nutraceutical foods is necessary. In the last decades, studies have been carried out on the products obtained from the cocoa bean, which have shown that they provide energy and are rich in antioxidants and have anti-inflammatory properties due to their flavonoid content; in the same way, that studies on ginger have shown that it contains gingerol, a compound responsible for the anti-inflammatory, antimicrobial, hypoglycemic, anticancer, antioxidant and detoxifying effects of this food. This project raised the objective of evaluating the content of phenols, flavonoids and anthocyanins of chocolate bars added with ginger with and without sugar, as a functional food proposal aimed at the aforementioned population. For this, chocolate bars with ginger were made in different concentrations, from which methanolic extracts were obtained in order to quantify the amount of metabolites of interest by means of standardized methods; resulting in samples containing up to: 1.390 ± 0.127 mg 100g-1 f.w. of anthocyanins, 50.969 ± 0.876 mg 100g-1 f.w. and 623.492 ± 4.832 mg 100g-1 f.w. of phenols. La elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad y algunas enfermedades derivadas de éstas como la diabetes presentes en la población, son resultado de un ambiente obesogénico, por lo que es necesario la implementación de alimentos nutracéuticos. En las últimas décadas se han realizado estudios de los productos obtenidos del grano del cacao que han demostrado que aportan energía y son ricos en antioxidantes y poseen propiedades antinflamatorias debido a su contenido de flavonoides; de la misma forma que estudios acerca del jengibre han demostrado que contiene gingerol, compuesto responsable de los efectos antiinflamatorios, antimicrobianos, hipoglucémicos anticancerígenos, antioxidantes y desintoxicantes de este alimento. Este proyecto planteó el objetivo de evaluar el contenido de fenoles, flavonoides y antocianinas de barras de chocolate adicionadas con jengibre con y sin azúcar, como una propuesta de alimento funcional dirigido a la población anteriormente mencionada. Para ello se realizaron barras de chocolate con jengibre en diferentes concentraciones, de ellas se obtuvieron extractos metanólicos con la finalidad de cuantificar mediante métodos estandarizados la cantidad de metabolitos de interés; resultando que las muestras contienen hasta: 1.390 ± 0.127 mg 100g-1 p.f. de antocianinas, 50.969 ± 0.876 mg 100g-1 p.f. y 623.492 ± 4.832 mg 100g-1 p.f. de fenoles. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/80 10.29105/idcyta.v8i1.80 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 600-607 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 600-607 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/80/75 Derechos de autor 2023 Y.I.S. López-Haro, R. Cruz-Muñoz, T.J. Ariza-Ortega, N.R. Román-Cortés https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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