Características fisicoquímicas y sensoriales de productos extruidos y expandidos por microondas elaborados de maíz azul, espinacas y frijol negro
El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de una botana de tercera generación (3G) elaborada a base a maíz azul, frijol negro y espinacas. Esta botana se elaboró mediante proceso de extrusión-cocción y posteriormente una expansión utilizando calentamien...
| Autores principales: | , , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/8 |
| _version_ | 1824326072833933312 |
|---|---|
| author | Neder-Suárez, D. Vázquez Rodríguez , J.A. Rodríguez-Roque , M.J. Hernández-Ochoa, L.R. Sánchez-Madrigal, M.A. Amaya-Guerra , C.A. Quintero-Ramos, A. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de una botana de tercera generación (3G) elaborada a base a maíz azul, frijol negro y espinacas. Esta botana se elaboró mediante proceso de extrusión-cocción y posteriormente una expansión utilizando calentamiento por microondas. Para el experimento se utilizó una mezcla base de maíz azul, espinacas y proporciones de frijol negro (33, 22 y 11%), se utilizó una condición de procesamiento de extrusión a 122°C, 29% de humedad y una velocidad de tornillo de 111 rpm. Los extrudidos obtenidos se les determinó el índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), dureza y contenido de antocianinas totales (AT) antes y después de la expansión con microondas demás de una evaluación sensorial de los tratamientos. Los resultados mostraron que IE, DA y dureza se disminuyeron con la adición de frijol negro antes y después de la expansión con microondas. A pesar del proceso de extrusión el contenido de antocianinas se conserva en un 58.9% en las tres formulaciones a base de frijol negro. El análisis sensorial no mostro diferencia significativa en aceptabilidad entre las formulaciones y una botana elaborada de maíz azul. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 24-30 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 24-30 2448-7503 |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-82024-01-22T23:51:52Z Características fisicoquímicas y sensoriales de productos extruidos y expandidos por microondas elaborados de maíz azul, espinacas y frijol negro Neder-Suárez, D. Vázquez Rodríguez , J.A. Rodríguez-Roque , M.J. Hernández-Ochoa, L.R. Sánchez-Madrigal, M.A. Amaya-Guerra , C.A. Quintero-Ramos, A. Maíz azul frijol negro extrusión-cocción calentamiento por microondas antocianinas botanas de tercera generación The objective of this study was to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of a third-generation (3G) snack made from blue corn, black beans, and spinach. 3G snack was elaborated by extrusion-cooking process and microwave expansion. A mixture of blue corn and spinach and different levels of black beans (33, 22, and 11%) were used, and processing by extrusion at 122 ° C, with 29% moisture content and a screw speed of 111 rpm. The expansion index (EI), bulk density (BD), hardness, and total anthocyanin content (TAC) were determined in extruded and expanded products, in addition, a sensory evaluation was carried out. The results showed that EI, BD, and hardness decreased with the addition of black beans during the extrusion process and after microwave expansion. Despite undergoing thermal processes, anthocyanin retention was high at 58.9% in black bean-based formulations. The sensory analysis showed no significant difference in acceptability between the formulations and a snack made from blue corn. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de una botana de tercera generación (3G) elaborada a base a maíz azul, frijol negro y espinacas. Esta botana se elaboró mediante proceso de extrusión-cocción y posteriormente una expansión utilizando calentamiento por microondas. Para el experimento se utilizó una mezcla base de maíz azul, espinacas y proporciones de frijol negro (33, 22 y 11%), se utilizó una condición de procesamiento de extrusión a 122°C, 29% de humedad y una velocidad de tornillo de 111 rpm. Los extrudidos obtenidos se les determinó el índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), dureza y contenido de antocianinas totales (AT) antes y después de la expansión con microondas demás de una evaluación sensorial de los tratamientos. Los resultados mostraron que IE, DA y dureza se disminuyeron con la adición de frijol negro antes y después de la expansión con microondas. A pesar del proceso de extrusión el contenido de antocianinas se conserva en un 58.9% en las tres formulaciones a base de frijol negro. El análisis sensorial no mostro diferencia significativa en aceptabilidad entre las formulaciones y una botana elaborada de maíz azul. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/8 10.29105/idcyta.v8i1.8 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 24-30 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 24-30 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/8/4 Derechos de autor 2023 D. Neder-Suárez, J.A. Vázquez Rodríguez , M.J. Rodríguez-Roque , L.R. Hernández-Ochoa, M.A. Sánchez-Madrigal, C.A. Amaya-Guerra , A. Quintero-Ramos https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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